Cos’è il vino muffato

Si chiamano vini muffati i vini prodotti con uve da vendemmia tardiva, leggermente appassite e disidratate sulla pianta, i cui acini sono stati attaccati dalla Botrytis Cinerea, un particolare ceppo di muffa grigia. La Botrytis Cinerea è responsabile del comune marciume che interessa la frutta, ma in determinate condizioni di umidità, temperatura e ventilazione, il suo attacco non fa marcire, ma “nobilita” gli acini, concentrando il loro succo, che si riduce anche del 50-60%, e producendo delle sostanze, come la glicerina, che aumentano complessità olfattiva e la morbidezza al palato del mosto prima e del vino poi.

In questa forma, la Botrytis Cinerea viene chiamata anche “muffa nobile” e i vini muffati che se ne ottengono vengono anche chiamati “vini botitrizzati”.

La vendemmia delle uve botitrizzate

Innanzitutto va precisato che la comparsa della muffa nobile è un fenomeno naturale, favorito, come visto sopra, da determinate condizioni ambientali, ma la cui comparsa non è sempre garantita. I più famosi vini muffati sono prodotti con uve vendemmiate dopo appassimento naturale sulla pianta, ma la muffa nobile può svilupparsi anche sugli acini di grappoli sottoposti ad appassimento dopo la vendemmia, quando riposano in locali appositi chiamati fruttai.

In molti casi, i grappoli vengono sottoposti a vendemmie successive, selezionando solo i singoli acini che mostrano un sufficiente sviluppo di muffa nobile, come avviene per esempio nel Sauternes o in Alsazia, con una procedura chiamata appunto “Selezione degli acini nobili” (Sélection des grains nobles).

La produzione del vino muffato

Quanto visto sopra fa capire come la produzione del un vino muffato sia già dal momento della vendemmia una tra le più complicate in termini di tempo e di lavoro manuale. La resa per ettaro di questi vigneti è bassissima, sia a causa della disidratazione che del processo di selezione.

In cantina, la fermentazione dei mosti così concentrati è molto lenta, e non arriva mai a completamento, lasciano residui zuccherini importanti. Anche il successivo affinamento del vino in genere richiede qualche anno di passaggio in legno e, successivamente, una prolungata sosta in bottiglia.

Le caratteristiche organolettiche del vino muffato

I vini muffati sono sempre di colore giallo dorato, carico e brillante, a volte con sfumature tendenti all’ambrato. Al naso presentano un bouquet di profumi ampio ed intenso, con note di miele e di marmellata di arance, note speziate di zafferano e vaniglia, aromi di frutta gialla disidratata, caramello e nocciola. Al palato sono molto dolci, ma caratterizzati da una marcata acidità che equilibra la componente zuccherina, creando sensazioni di fine armonia, mai stucchevole. Il calore alcolico è poco percettibile, anche perchè questi vini hanno in genere gradazioni piuttosto contenute, raramente al di sopra dei 13° vol. La temperatura di servizio ideale è fresca ma non fredda, tra gli 8 e i 12 °C.

L’abbinamento classico dei vini muffati è con i dessert, in particolare con la pasticceria secca.  Si abbiano però anche molto bene con i formaggi erborinati, come il Gorgonzola e il Roquefort.

Il vino muffato nel mondo

Il più famoso e nobile dei vini muffati è senza dubbio il Sauternes, prodotto nella zona di Bordeaux a partire dai vitigni Sémillon, Sauvignon blanc e Muscadelle. Sempre in Francia, in Alsazia, i vini già menzionati Alsace Sélection de Grains Nobles, dai vitigni Gewürztraminer, Muscat d’Alsace, Riesling e Pinot gris.  In Germania e in Austria, dal vitigno Riesling renano, ma anche da Gewürztraminer, Chardonnay e altri, si producono i Trockenbeerenauslese (TBA), e per finire, il Tokaji ungherese, prodotto nell’omonima zona a partire da uve botitrizzate del vitigno Furmint, aggiunte in proporzioni variabili al mosto in fermentazione.

Il vino muffato in Italia

In Italia, la produzione dei vini muffati è limitata a poche zone le cui condizioni ambientali permettono lo sviluppo della muffa nobile, spesso per iniziativa di singoli produttori. Tra esse l’Orvietano, al confine tra Umbria e Lazio, nelle vicinanze del Lago di Corbara, con la Orvieto DOC che è l’unica denominazione italiana a prevedere una tipologia di vino con la dicitura “muffa nobile”, prodotta con uve Grechetto e Trebbiano.