Definizione di Zuccheraggio in Enologia

In enologia, lo zuccheraggio è l’aggiunta di zucchero al mosto, tecnica usata non per rendere il vino più dolce, ma per aumentarne la gradazione alcolica, una volta che la fermentazione alcolica lo ha trasformato in etanolo. Lo zucchero di canna è il più impiegato, ma si può usare anche saccarosio da altre origini, come barbabietola, o sciroppo di mais. Lo zuccheraggio è talvolta indicato come arricchimento, ad esempio nei regolamenti sul vino che specificano la legalità della pratica all’interno dell’UE.

Legalità dello zuccheraggio nel mondo

La legalità dello zuccheraggio varia a seconda del paese, della regione e persino del tipo di vino. Nell’Unione Europea, la normativa comunitaria (regolamento CE 1622/2000, Capo I, art. 22) autorizza lo zuccheraggio dei mosti e dei vini con il saccarosio in Germania e Francia, mentre lo proibisce in Italia, Grecia, Spagna e Portogallo. In generale, è legale nelle regioni che producono uve a basso contenuto di zucchero, come le regioni settentrionali di Francia, Germania e negli Stati Uniti. Lo zuccheraggio è vietato anche in Argentina, Australia, California, e Sud Africa. La Germania vieta la pratica dello zuccheraggio nella produzione dei Prädikatswein.

Lo Zuccheraggio in Italia

In Italia, il divieto dello zuccheraggio risale al 1918. Al posto del saccarosio, sono consentiti zuccheri di origine viticola o mosti concentrati rettificati. Questo non perchè il saccarosio, tratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola anziché dall’uva, snaturi il vino, ma perchè, su sollecitazione dei produttori vinicoli delle regioni meridionali, nelle annate in cui era necessario, l’aumento del grado alcolico si ottenesse mediante il taglio con i vini del Sud invece che con l’aggiunta di saccarosio. Nel 1965, con il DPR 162, il divieto veniva confermato, essendo  il mosto concentrato nient’altro che un modo più moderno ed elegante per effettuare il taglio con vini di altre regioni. Il regolamento europeo del 2000 non ha fatto altro che recepire le norme con cui in Italia si era confermata la proibizione del saccarosio.

Breve storia dello Zuccheraggio

Aggiungere zucchero al mosto d’uva fa parte del processo di vinificazione fin dall’epoca dei Romani, che usavano il miele come dolcificante. I romani ricercavano il maggiore senso del corpo dato dallo zucchero al vino, e per compensarne l’acidità, cosa che ha caratterizzato l’enologia fino agli albori del ‘900. Nel 1801, mentre era al servizio di Napoleone,  Jean-Antoine-Claude Chaptal iniziò a sostenere la tecnica come mezzo per rafforzare e conservare il vino, legando il suo nome allo zuccheraggio, conosciuto al di fuori dell’Italia come “Chaptalization“. Attorno al 1840 lo zuccheraggio si diffuse anche in Germania, questa volta allo scopo di compensare gli effetti del maltempo sui raccolti. Il processo, chiamato Verbesserung (miglioramento) ha contribuito a sostenere la produzione di vino nella regione della Mosella durante gli anni più difficili. All’inizio del ‘900, i vigneron della Linguadoca protestavano contro la produzione di “vini artificiali” che facevano abbassare i prezzi del vino locale. Nel giugno del 1907, le grandi manifestazioni spinsero il governo ad inviare l’esercito nella regione, dove i manifestanti avevano bruciato la prefettura di Perpignan. In risposta alle proteste, il governo francese aumentò la tassazione sullo zucchero e approvò leggi che limitavano la quantità di zucchero che poteva venir aggiunta al vino.

Altre tecniche enologiche che comportano l’impiego dello zucchero

Nelle regioni più calde, dove il problema è la sovramaturazione delle uve, con conseguente eccessivo grado alcolico dei vini, a volte si usa il processo opposto allo zuccheraggio, ossia la reidratazione (diluizione con acqua) dei mosti, seguita da successiva acidificazione con acido tartarico per compensare l’abbassamento di acidità. In alcune zone della California, se il mosto ha zucchero in eccesso per la normale fermentazione, è possibile aggiungere acqua per abbassare la concentrazione.

La spumantizzazione comporta l’aggiunta di zuccheri, anche non viticoli, a vini base, per ottenere la loro effervescenza, grazie all’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione. Nella produzione dello Champagne, e degli spumanti con il metodo classico,  quantità misurate di zucchero, vino e talvolta brandy vengono aggiunte dopo la fermentazione e prima della tappatura in un processo noto come dosaggio (dosage).

Più recentemente, i progressi tecnologici, hanno portato a processi, come l’osmosi inversa, per rimuovere l’acqua dal succo d’uva non fermentato, aumentandone così la concentrazione dello zucchero naturalmente presente nel mosto senza aggiunte esterne, ma diminuendo il volume del vino prodotto.