La zona geografica della denominazione Sovana DOC ricade nella parte meridionale della regione Toscana, nel lembo sud-orientale della provincia di Grosseto, in un territorio a prevalente giacitura collinare e pedecollinare che comprende l’intero territorio dei comuni di Pitigliano e di Sorano e parte di quello del comune di Manciano. I vitigni idonei alla produzione del vino in questione sono quelli tradizionalmente coltivati nell’area geografica considerata, cioè i vitigni autoctoni Sangiovese, Aleatico e Ciliegiolo, e gli internazionali Cabernet Sauvignon e Merlot, oltre alle varietà che concorrono eventualmente nella percentuale riservata ai vitigni complementari. Le pratiche relative alla elaborazione dei vini rossi sono quelle tradizionalmente consolidate in zona, adeguatamente differenziate per la tipologia di base e le tipologie con menzione Superiore e Riserva, riferite, le ultime due, a rossi maggiormente strutturati ottenuti da uve con un titolo alcolico minimo più elevato di un grado rispetto al tipo “base” e caratterizzate da periodi di invecchiamento e affinamento in bottiglia e/o in botte obbligatori. I vini rosati ottenuti con un limitato contatto del mosto con le parti solide, proveniente dalla pigiatura di uve per lo più della varietà Sangiovese, e la produzione di vini ottenuti da uve della varietà Aleatico sottoposte ad appassimento all’aria o in locali idonei. La DOC Sovana èsi riferisce pertanto alla tipologia Rosso “di base”, al tipo Rosato, a quello con menzione “Superiore” o “Riserva”, alle tipologie varietali Aleatico, Cabernet Sauvignon, Ciliegiolo, Merlot e Sangiovese, obbligatoriamente accompagnate dalla menzione “Superiore” ed eventualmente “Riserva”, e alla tipologia Aleatico Passito, anche con qualifica “Riserva”. Tutti i vini presentano un modesto tenore di acidità, leggermente più elevato nelle tipologie Rosato e Passito. I vini rossi presentano un colore rosso rubino di buona intensità con riflessi violacei nei vini giovani, che sfuma al granato nei vini più maturi, comunque influenzato, nella tonalità, dalla percentuale di Sangiovese presente: il Sangiovese, infatti, rispetto ad altri vitigni come il Cabernet e il Merlot, conta su di una quantità di antociani totali inferiore, a vantaggio, però, di una notevole ricchezza in tannini. Per questo motivo, nella tipologia “di base”, è possibile riscontrare una maggiore complessità aromatica con sfumature fruttate e speziate più evidenti e, al contempo, un’attenuazione della sensazione tannica del vitigno base, proprio in funzione della diversa presenza di Sangiovese (minimo 50%) e di quella di altre varietà a bacca rossa (fino al 50%), il che conferisce ai vini un gusto più rotondo e pieno; l’aumento della presenza percentuale di vitigni come Merlot o Cabernet Sauvignon, infatti, porta a ottenere vini di un colore rosso rubino più intenso, talvolta granato, con profumi intensi di frutta matura e spezie, talvolta con note erbacee, mentre al palato risultano morbidi e vellutati. Nelle tipologie “Superiore” e  “Riserva” il colore tende al rosso rubino intenso con riflessi violacei più o meno frequenti, che si tramuta in granato con l’invecchiamento, mentre l’intensità del profilo aromatico aumenta e aumenta la sua complessità, ampiezza ed eleganza, con sentori di piccoli frutti accompagnati da evidenti note speziate, talvolta con sentori erbacei, e al palato si amplia la sensazione di lunghezza, di corpo e di volume; queste caratteristiche sono direttamente influenzate, infatti, dall’affinamento e dall’invecchiamento dei vini, ed è per questi motivi che il disciplinare stabilisce una data di
immissione al consumo che non può essere antecedente al 1° giugno dell’anno successivo alla vendemmia per la menzione Superiore, e un invecchiamento minimo di 18 mesi in botti di legno e un affinamento in bottiglia di almeno 6 mesi per tutte le tipologie con qualifica Riserva. Il vino della versione Rosato si presenta con un colore dal rosa tenue al rosa cerasuolo, profumi intensi, fruttati, delicati, mentre al palato è fresco, sapido, asciutto, leggermente acidulo. La tipologia Aleatico Passito, infine, si presenta con un colore rosso rubino intenso, un profumo ricco, vinoso e complesso, etereo, intenso, con evidenti note di confettura, liquirizia e cioccolato, mentre al gusto denota sensazioni vellutate, rotonde, con una notevole ampiezza, lunghezza e persistenza.