La cucina Lucana, ossi la cucina regionale della Basilicata, ha profonde radici nelle tradizioni e nella cultura contadina, e si basa prevalentemente sull’uso di carne suina e ovina, legumi, cereali e verdure, con l’aggiunta di aromi come peperoncino, polvere di peperone crusco e rafano.
Il Peperone crusco, è una varietà di peperone essiccato, fondamentale per la cucina regionale, nella preparazione di primi, secondi e antipasti, tra cui la Pasta con peperoni cruschi, il Baccalà alla lucana e l’Acquasale. Molto utilizzato è anche il rafano, molto diffuso nel territorio e scherzosamente chiamato “tartufo dei poveri”. Il rafano è l’ingrediente fondamentale per condimenti come l’’Ndruppeche, ragù di carne mista tipico della città di Potenza, il cui nome richiama l’inciampare in qualcosa, ossia i pezzi di carne e salame presenti nel piatto. Lo si trova anche in piatti come la Rafanata, simile a una frittata cotta al forno o, come vuole la tradizione, alla brace. oppure mescolato a pane e patate per preparare polpette, ed infine per aromatizzare le carni. La mollica di pane, considerata un tempo il “formaggio dei poveri”, è un altro ingrediente caratteristico della cucina lucana. La carne di maiale è fondamentale nella cucina lucana sin dall’epoca Romana. E’ qui che è nata la salsiccia, al tempo chiamata lucanica, che si diffuse, successivamente, in tutto il territorio nazionale e da cui ebbe origine la luganega, insaccato tipico dell’Italia settentrionale. Poco utilizzato nell’entroterra è il pesce, che è diffuso solamente nelle limitate coste tirrenica e ionica.
Tra gli antipasti della cucina regionale della Basilicata, ricordiamo i salumi, come il Salame “pezzente”, così chiamato perché preparato utilizzando tagli di carne poco pregiati, e la Vecchiareddra, un particolarissimo salume di suino, impreziosito da semi di finocchio e spezie.
Tra i primi piatti della cucina regionale della Basilicata, la pasta ha un posto di assoluto rilievo. I formati tipici sono gli strascinati, i cavatelli, i ferretti, le orecchiette, la maccaronara, le lagane e le manate. Ricordiamo i Calzoni di Pezzente e fagioli, pasta ripiena di salame pezzente e prosciutto cotto, condita con fagioli, pecorino e prezzemolo, da abbinare a un Rosso dell’Alta Val d’Agri, vinificato da uve Merlot, i Cavatelli con cime di zucca, i Ferretti con pezzente e rafano, e moltissime altre. Poi vi sono le zuppe, con verdure o di pesce, lungo le coste. Esempi sono la Crapiata, zuppa tipica materana con le verdure, la Munnulata, preparata con castagne, fagioli, patate e polvere di peperone crusco e la Cuccìa, zuppa contadina con grano, ceci, fave, cicerchie.
Nei secondi piatti della cucina regionale della Basilicata primeggiano la carne suina e ovina, con qualche eccezione a base di pollo e pesce. Alcune ricette sono l’Agnello alla contadina, tagliato a pezzi con patate e cotto al forno, il Cutturidd, carne di pecora in umido con diversi ingredienti e varianti come pomodori, patate, lampascioni e cardoncelli e il Pollo alla potentina, preparato con pomodoro, cipolla, patate, strutto e peperoncino fresco da abbinare ad un Primitivo di Matera. Il Baccalà alla lucana viene condito con i peperoni cruschi. Molti i formaggi tipici della regione, come il Caciocavallo podolico, il Pecorino di Filano DOP e il Canestrato di Moliterno IGP, ottimo con un Aglianico del Vulture superiore. Tra i prodotti da forno, famoso è il Pane di Matera IGP. Altri tipi di pane da menzionare sono il Pane di Trecchina e il Pane di patata di San Severino Lucano.
I dolci della cucina regionale della Basilicata sono semplici e poco elaborati, basati su ingredienti naturali, come gli Anginetti, biscotti glassati a forma di ciambella, i Cannaricoli, dolcetti preparati con farina, olio (o strutto), succo di limone e vino bianco, le Rosacatarre, dolci fritti dalle sembianze di una rosa, ricoperti di miele che si possono abbinare ad una Malvasia passita di Matera.
Di seguito alcune significative ricette regionali estratte dal Database delle Ricette di Quattrocalici.
Nel libro le Regioni del Vino d’Italia con tutte le Denominazioni, e le cartine dettagliate per le DOCG e le DOC di ciascuna zona vinicola all’interno delle singole regioni.
