L’Assyrtiko è un vitigno greco a bacca bianca, originario dell’isola di Santorini. L’Assyrtiko è tuttora coltivato nell’arido suolo ricco di ceneri vulcaniche di Santorini, ma anche in altre isole dell’Egeo, come Paros. Viene coltivato in molte regioni della Grecia e lo si trova anche in Macedonia e nella penisola Calcidica. A Santorini esistono vigneti di Assyrtiko di oltre 70 anni di età, dei quali su piede franco, che hanno superato indenni il flagello della Fillossera. L’Assyrtiko è anche l’unico vitigno europeo noto per essere resistente alla peronospora e si ipotizza che la questa resistenza derivi dalla cenere vulcanica in cui crescono le viti, piuttosto che dalla genetica della vite stessa. I viticoltori di Santorini si sono adattati alle condizioni estreme dell’isola vulcanica, allevando le loro viti in “canestri”, avvolgendo attorno alle piante, fornendo loro riparo dai forti venti e aumentando le distanze tra le viti per supplire alla mancanza di acqua nel terreno.
A Santorini, l’Assyrtiko è spesso vinificato in uvaggio con i vitigni Athiri e Aidanisia in tipologie sia dolci che secche. Queste due varietà hanno un’acidità inferiore rispetto all’Assyrtiko rendendo il vino più equilibrato, sebbene di solito siano presenti in percentuali molto limitate nella miscela. Al di fuori della Grecia, le uniche coltivazioni di Assyrtiko si trovano in Australia, propagate da talee della Tenuta Argyros a Santorini con soli 3 ettari nella Lodge Hill Vineyard nella Clare Valley.
I vini dell’Assyrtiko sono prodotti in una moltitudine di tipologie, dai vini bianchi freschi, fruttati e minerali, a volte anche fatti fermentare in legno, ai vini da dessert. A volte si utilizza anche per la produzione del Retsina, in uvaggio con il vitigno Savatiano. Una caratteristica dei vini da Assyrtiko è che è che sono molto suscettibili all’ossidazione e questo li rende adatti alla produzione di vini dolci noti come Vinsanto, con il quale hanno in comune le particolari condizioni di maturazione. Controllando il livello di ossidazione, si possono ottenere vini con caratteristiche note olfattive di fico, caffè e cacao. L’elevata acidità dei vini da Assyrtiko fa sì che essi possano invecchiare per molti anni. Questa acidità permane anche quando le uve sono molto matue. La mineralità dell’Assyrtiko lo rende adatto all’assemblaggio con vini di altri vitigni e vi sono esempi di miscele con Sauvignon, Sémillon e con il raro vitigno Malagousia, originario della penisola Calcidica.
I grappoli dell’Assyrtiko sono grandi, la buccia degli acini è di colore giallo-oro, trasparente e la loro polpa succosa.