L’Atlante delle Denominazioni di Origine di Quattrocalici

Bresaola della Valtellina IGP

Bresaola della Valtellina IGP

Caratteristiche del prodotto Bresaola della Valtellina IGP

La “Bresaola della Valtellina” IGP è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni. Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola, sono le seguenti: – a.fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso; – b.punta d’anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore; – c.sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto; – d.magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso; – e.sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio.Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perché esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare. La salagione è effettuata con metodo detto «a secco». Alla carne bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi natural. La soluzione salina si forma con il succo della carne. La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi. L’insaccamento viene effettuato mediante l’immissione di ogni singolo pezzo in budello naturale. E’ consentito anche l’eventuale impiego di budello artificiale. L’asciugamento ha la durata media di una settimana e deve con sentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato. Caratteristiche organolettiche: – consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica; – aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure; – colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa; – profumo: delicato e leggermente aromatico; – gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.

I Dettagli della denominazione Bresaola della Valtellina IGP

Creata nel1979
RegioneLombardia
ProvincieSondrio
Tipo di denominazioneIGP
MerceologiaSalumi

Il disciplinare della denominazione Bresaola della Valtellina IGP

Il link rimanda alla pagina del disciplinare della denominazione Bresaola della Valtellina IGP, con il pdf della versione aggiornata del disciplinare

Argomenti correlati

  • Registrati su Quattrocalici

  • Il Blog di Quattrocalici

    Quaderno di degustazione - My Wines

    Come compilare la scheda di degustazione per un vino

    La sequenza sensoriale nella degustazione Nella degustazione di un vino è importante seguire la giusta sequenza sensoriale: prima si valuta l'aspetto visivo, poi quello olfattivo...
  • Le Regioni del Vino

  • My Wines – Quaderno per le Degustazioni

    My Wines - Quaderno di Degustazione