Il corso sulle birre di Quattrocalici
L’ammostamento è una delle fasi centrali della produzione della birra, perché rappresenta il momento in cui le sostanze contenute nel malto vengono rese disponibili per la successiva fermentazione. Dopo la maltazione e la macinazione, i cereali maltati vengono mescolati con acqua calda all’interno di un tino, dando origine a una miscela densa chiamata mosto o, più precisamente in questa fase, ammostato.
Lo scopo dell’ammostamento non è semplicemente quello di sciogliere il malto in acqua, ma di attivare una serie di trasformazioni biochimiche fondamentali. Durante questa fase, gli enzimi presenti nel malto degradano l’amido, le proteine e altre componenti del chicco, trasformandole in sostanze più semplici e solubili. Da questo processo dipendono la quantità di zuccheri fermentescibili, il corpo della birra, la stabilità della schiuma, la limpidezza, la sensazione gustativa e, in parte, anche il profilo aromatico finale.
L’ammostamento nasce dall’incontro tra due elementi essenziali: il malto macinato e l’acqua di ammostamento. Il malto fornisce l’amido, gli enzimi, le proteine, i sali minerali e i precursori aromatici; l’acqua, oltre a fungere da mezzo di estrazione, determina le condizioni chimiche entro cui avvengono le reazioni enzimatiche.
L’ammostamento consiste quindi nel mettere il malto d’orzo, o i cereali, in acqua calda a determinate temperature, con lo scopo principale di rompere le proteine e gli amidi che non sono stati trasformati durante il processo di maltazione. Questo lavoro viene fatto da vari gruppi di enzimi che degradano differenti substrati se attivati a determinate temperature. La produzione della birra inizia con la macinazione dei malti d’orzo. Il malto viene schiacciato su mulini a rulli, che non ne schiacciano gli acini, preservandone le glume (parti esterne delle carossidi) la cui elevata resistenza viene sfruttata per aiutare a separare il mosto (fase liquida) dalle trebbie (la parte solida, che viene scartata). Il malto, dopo la molitura, viene immesso in tini di ammostamento e coperto di acqua.
Anche la composizione dell’acqua influenza il processo. Il pH del mosto, la presenza di calcio, magnesio, bicarbonati, solfati e cloruri contribuiscono a definire l’efficienza enzimatica e, indirettamente, lo stile della birra. In generale, durante l’ammostamento si cerca un pH leggermente acido, spesso compreso indicativamente tra 5,2 e 5,6, condizione favorevole all’attività degli enzimi più importanti.
La trasformazione più importante dell’ammostamento è la conversione dell’amido in zuccheri. L’amido contenuto nel malto è una molecola complessa, formata da lunghe catene di glucosio. Per poter essere utilizzato dai lieviti durante la fermentazione, deve essere scisso in molecole più piccole.
Gli enzimi principali responsabili di questa trasformazione sono le amilasi, in particolare alfa-amilasi e beta-amilasi. La beta-amilasi agisce producendo soprattutto maltosio, uno zucchero fermentescibile molto importante per i lieviti. L’alfa-amilasi, invece, rompe le catene dell’amido in punti diversi, generando destrine e zuccheri di varia lunghezza.
Il rapporto tra zuccheri fermentescibili e destrine è fondamentale per il carattere della birra. Un mosto ricco di zuccheri fermentescibili darà origine a una birra più attenuata, più secca e con maggiore grado alcolico. Un mosto con una quota più elevata di destrine produrrà invece una birra più piena, rotonda, con maggiore corpo e minore secchezza finale.
La temperatura di ammostamento è uno dei principali strumenti con cui il birraio controlla il risultato finale. Ogni enzima lavora in modo ottimale entro un determinato intervallo termico e tende a inattivarsi quando la temperatura diventa troppo elevata.
A temperature più basse, intorno ai 62-65 °C, viene favorita l’attività della beta-amilasi, con maggiore produzione di zuccheri fermentescibili e quindi birre più secche e più attenuate. A temperature più alte, intorno ai 68-72 °C, prevale invece l’azione dell’alfa-amilasi, con una maggiore formazione di destrine e una birra finale più morbida e strutturata.
La scelta della temperatura non è quindi un dettaglio tecnico secondario, ma una vera decisione stilistica. Una Pils o una lager chiara richiederanno spesso un mosto ben fermentescibile, capace di dare una birra snella, pulita e scorrevole. Una stout, una bock o una birra ad alta densità potranno invece beneficiare di un mosto più ricco di destrine, capace di sostenere corpo, morbidezza e persistenza gustativa.
I principali metodi di ammostamento sono due: l’ammostamento per infusione e l’ammostamento per decozione.
L’ammostamento per infusione è il metodo usato più di frequente. Esso consiste nel riscaldare progressivamente l’intera miscela fino a raggiungere la temperatura desiderata. La progressione di temperatura segue un ciclo ben specificato e le variazioni di temperatura si possono ottenere anche aggiungendo acqua calda. Nell’infusione non si raggiunge mai la temperatura di ebollizione ed è sufficiente un solo recipiente termico (tino). Il metodo per infusione è quello più diffuso perché più semplice e meno costoso. Esso è uno standard non solo per la produzione industriale della birra, ma anche per i birrifici artigianali di recente sviluppo.
L’ammostamento per decozione è un procedimento, antico e complesso, usato, seppur raramente, da aziende che si richiamano ai modelli produttivi tradizionali del passato. Questo metodo consiste nel far bollire una parte della miscela a parte, quindi riunirla alla miscela principale così da alzarne la temperatura. La bollitura rompe le pareti cellulari dei cereali permettendo una maggiore estrazione di amido. Ripetendo questa procedura per due o tre volte si riesce a far raggiungere all’intera miscela la temperatura desiderata. L’ammostamento per decozione richiede molto più tempo rispetto al metodo ad infusione (nel caso della tripla decozione, fino a cinque volte di più). Esso veniva necessariamente utilizzato prima dell’invenzione del termometro, ma viene tuttora utilizzato in diversi birrifici tradizionali, in particolare in Germania e in Europa centrale, perchè garantisce alla birra risultante un aroma di malto unico,oltre ad ottenere prodotti con corpo maggiore.
Accanto all’infusione semplice e alla decozione esistono gli ammostamenti multistep, nei quali la temperatura viene innalzata progressivamente attraverso diverse soste. Ogni sosta favorisce una specifica attività enzimatica. Si può prevedere, ad esempio, una sosta a temperatura più bassa per l’azione su alcune frazioni proteiche, una sosta intermedia per la produzione di zuccheri fermentescibili e una sosta più alta per completare la conversione dell’amido e modulare il corpo della birra.
Gli enzimi sono delle proteine che fungono da catalizzatori per specifiche reazioni di trasformazione. Essi permettono l’instaurarsi delle trasformazioni e le velocizzano, senza consumarsi in quanto non intervengono nel processo per via diretta. Ogni enzima presente nel malto ha una sua propria “finestra di operatività“, delimitata da due parametri: la temperatura e il pH. Per questo vengono richieste delle soste (rest) nella fase di ammostamento, che vanno sempre eseguite in ordine di temperatura crescente. L’eventuale correzione del pH per rientrare nell’intervallo corretto per l’ammostamento può essere realizzata usando acido lattico (per abbassare il pH) o bicarbonato di sodio (per aumentare il pH).
Tra i 30 e i 50°C e un pH compreso tra 4,4 e 5,5 l’enzima fitasi rompe la fitina in fosfato di calcio o di magnesio e acido fitico, provocando un contemporaneo ulteriore abbassamento del pH. Spesso per comodità si preferisce sostituire a questa sosta l’impiego di sostanze quali acido lattico o cloruro di calcio per abbassare il pH.
Tra i 37 e i 46°C e un pH compreso tra 4,6 e 5,2, la β-glucanasi fa degradare i β-glucani in modo tale da rendere più semplice il processo di estrazione degli amidi dal cereale. Anche questa fase ai giorni nostri tende ad essere saltata dal momento che questo procedimento viene già eseguito in fase di maltazione.
Tra i 46 e i 57°C e un pH compreso tra 4,6 e 5,2, durante la fase detta protein rest, la proteasi spezza i legami peptidici che uniscono i vari amminoacidi presenti nel malto e dalla cui concatenazione hanno origine le proteine. In sostanza durante questa sosta si riducono le proteine all’interno del mosto. Le proteine del malto possono influenzare diversi aspetti della birra: schiuma, corpo, torbidità, stabilità colloidale e sensazione tattile. Un eccesso di proteine può dare alla birra torbidità e eccesso di schiuma. Un prolungamento eccessivo di questa fase può generare però birre acquose e senza il giusto grado di schiuma. In passato, quando i malti erano meno modificati, la sosta proteica era spesso necessaria per degradare proteine troppo grandi e migliorare la filtrabilità del mosto. Oggi, con malti moderni più regolari e tecnologicamente evoluti, questa sosta non è sempre indispensabile e, se condotta in modo eccessivo, può persino impoverire la birra, riducendo la tenuta della schiuma e la pienezza gustativa.
L’α- e la β-amilasi sono gli enzimi più importanti per la produzione della birra, quelli che hanno la funzione di rompere gli amidi formando zuccheri. La β-amilasi agisce tra i 62 e i 65°C, mentre la α-amilasi tra i 72 e i 75°C. Più si lasciano lavorare gli enzimi amilasi e più si otterranno birre maggiormente fermentabili (ovvero con più zuccheri, nutrimento per il lievito) e quindi con un tenore alcolico più alto, ma meno corpose.
Quando la temperatura arriva a superare i 78°C, alla quale la la β-amilasi degrada, bloccando scissione degli amidi. A questa temperatura l’ammostamento va interrotto (mash out),. Questa operazione ha diversi scopi. Da un lato riduce l’attività enzimatica, stabilizzando la composizione zuccherina del mosto; dall’altro rende la miscela più fluida, facilitando la successiva separazione tra parte liquida e trebbie. Il mash-out è particolarmente utile quando si vuole fissare il profilo del mosto prima della filtrazione. Una volta raggiunta questa fase, il birraio ha sostanzialmente definito la base fermentativa della birra: quantità di zuccheri, proporzione tra fermentescibili e destrine, corpo potenziale e parte della struttura gustativa.
perchè gli amidi estratti ulteriormente non verrebbero scissi, lasciando il mosto torbido e con un gusto poco gradevole. Alla fine del processo di ammostamento si otterrà un impasto più o meno denso che dovrà essere filtrato per separare le trebbie dal mosto. In questa fase il glume dell’orzo si deposita sul fondo, diventando esso stesso l’elemento filtrante. L’impasto di acqua e malto si chiarifica e rivela il colore della birra, che sarà chiaro se sono stati usati malti chiari e scuro (o ambrato) se sono stati usati malti speciali, caramellati o tostati. Gli zuccheri presenti, come già detto, determineranno il grado alcolico della birra.
Dopo l’ammostamento, la miscela passa alla fase di filtrazione o lautering. Qui la parte liquida, ricca di zuccheri e sostanze solubili, viene separata dalle trebbie, cioè dai residui solidi del malto. Il liquido ottenuto prende il nome di mosto dolce, perché contiene zuccheri non ancora fermentati.
Durante la filtrazione, le trebbie formano un letto naturale che trattiene le particelle solide e permette il passaggio del mosto limpido. Spesso si procede anche al risciacquo delle trebbie, o sparging, con acqua calda, per recuperare ulteriori zuccheri rimasti intrappolati nella massa solida. Questa operazione deve essere condotta con attenzione, evitando estrazioni eccessive di tannini o composti indesiderati, soprattutto se il pH e la temperatura non sono correttamente controllati.
L’ammostamento incide direttamente sullo stile della birra. Non determina da solo il risultato finale, perché fermentazione, luppolatura, maturazione e confezionamento svolgono ruoli altrettanto importanti, ma ne stabilisce l’architettura di base.
Come abbiamo già visto, una birra leggera, secca e beverina richiederà un ammostamento orientato alla produzione di zuccheri fermentescibili. Una birra ambrata, maltata e avvolgente potrà invece essere costruita con temperature più alte o con soste capaci di preservare una maggiore quota di destrine. Nelle birre di frumento, la gestione delle proteine e della viscosità assume un ruolo specifico, perché contribuisce alla tessitura gustativa e alla caratteristica torbidità. Nelle birre scure, la scelta dei malti speciali e il modo in cui vengono integrati nell’ammostamento influenzano l’estrazione di colore, tostature e sensazioni tattili.
Per questo l’ammostamento può essere considerato il punto in cui la ricetta inizia a trasformarsi in birra. Prima di questa fase esistono ingredienti e intenzioni; dopo l’ammostamento esiste un mosto con una precisa identità chimica, zuccherina e strutturale.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.
