Le ricette di Quattrocalici
Risotto con le rane

Ingredienti

300 g di riso • 24 rane • 1 manciata grande di prezzemolo e foglie di biete • 2 carote • 2 cipolle piccole • 1 spicchio d’aglio • 1 costa di sedano • vino bianco secco • formaggio grattugiato • brodo • 40 g di burro • 4 cucchiai di olio • sale • pepe

Preparazione

Pulire le rane, lavandole bene e dividerle in due separando il busto dalle cosce. Mettere un poco d’olio sul fondo di una padella e aggiungere una noce di burro e l’alloro, mettere il fornello a fuoco medio e rosolare le cosce. Quando saranno dorate, sgocciolarle dal grasso di cottura e farle raffreddare in una zuppiera. Mettere il vino nella stessa padella utilizzata per rosolare le rane,  e lasciarne evaporare la metà.
Togliere le foglie di alloro e trasferire questo condimento in un tegame dal fondo spesso. Unire la polpa delle cosce disossate mentre in un altro tegame far appassire in poco olio un trito costituito da: 40 g di cipolla, il sedano, le carote e l’aglio e unire i busti disossati delle rane, facendoli insaporire e aggiustando di sale e pepe. Mettere anche la conserva di pomodoro e 3 dl di brodo.
Cuocere per circa 30 minuti, poi passate il sugo e unirlo alle cosce, lasciando insaporire a fuoco lento per 15 minuti. Rosolare lo scalogno e la cipolla rimasta, ben sminuzzati in una padella con poco olio e quando saranno leggermente rosolati mettere il riso. Mescolare il risotto sempre molto e bagnarlo con brodo bollente.
Quando il riso è a metà cottura versate il ragù di rane, tenendone un po’ da parte per guarnire il piatto. Prima di servire mantecare il risotto con burro e parmigiano.

Vini in Abbinamento

Caratteristiche vinobianco, fermo, secco, leggero

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