Breve storia e caratteristiche del prodotto

L’Olio di Puglia IGP è un olio extravergine di oliva ottenuto da olive prodotte e trasformate nel territorio della Puglia, una delle regioni storicamente più importanti dell’intero bacino mediterraneo per la coltivazione dell’olivo. La denominazione nasce per valorizzare in modo unitario la produzione olivicola regionale, affiancandosi alle DOP pugliesi più circoscritte e identificando l’origine geografica dell’olio con il nome stesso della regione.

La storia dell’olivicoltura pugliese risale all’antichità e si lega alle civiltà messapiche, greche e romane. Nel corso dei secoli l’olivo ha profondamente modellato il paesaggio rurale regionale, dando origine a estesi oliveti e a un patrimonio di cultivar autoctone di straordinaria ricchezza. Il legame fra l’olio e la Puglia costituisce il fondamento stesso della denominazione: la documentazione europea sottolinea il rapporto storico, economico e reputazionale fra il prodotto e il territorio regionale.

Zona di origine e contesto storico

La zona di produzione dell’Olio di Puglia IGP comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Puglia, interessando le province di Foggia, Barletta-Andria-Trani, Bari, Brindisi, Taranto e Lecce. Le olive devono provenire dall’area geografica delimitata e anche le operazioni di produzione dell’olio devono rispettare il legame territoriale stabilito dal disciplinare.

Il territorio pugliese presenta condizioni molto differenti, dal Gargano al Tavoliere delle Puglie, dalle Murge alla Valle d’Itria, fino al Salento. Il clima prevalentemente mediterraneo, l’elevata luminosità, la relativa scarsità delle precipitazioni e la varietà dei suoli hanno favorito la selezione di numerose varietà di olivo adattate ai diversi ambienti regionali.

L’olio ha rappresentato per secoli una delle principali risorse economiche della Puglia. Gli antichi frantoi ipogei, le masserie olivicole e la presenza di olivi monumentali testimoniano il ruolo centrale dell’olio pugliese nella storia agricola e commerciale della regione.

Caratteristiche tecniche del prodotto

L’Olio di Puglia IGP deve essere ottenuto per almeno il 70% da olive appartenenti alle cultivar Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, detta anche Ogliarola Barese o Ogliarola Garganica, Cima di Mola, Coratina, Favolosa, Leccino, Ogliarola Salentina e Peranzana, utilizzate singolarmente o congiuntamente. Il restante 30% può derivare da altre varietà di olivo coltivate nel territorio regionale secondo quanto previsto dal disciplinare.

Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta e la raccolta deve concludersi entro il 31 gennaio. La produzione massima consentita è fissata in 12 tonnellate di olive per ettaro, mentre la resa massima in olio non può superare il 20%. Le olive devono essere trasportate e conservate in condizioni tali da preservarne l’integrità e devono essere molite entro tempi definiti dal disciplinare.

L’olio deve presentare un’acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,4% e un contenuto di polifenoli totali non inferiore a 150 mg/kg. Questi parametri contribuiscono a definire un extravergine di elevata qualità e con buona stabilità ossidativa.

Caratteristiche organolettiche

L’Olio di Puglia IGP presenta un colore variabile dal verde al giallo, con variazioni determinate dalle cultivar utilizzate e dal grado di maturazione delle olive. All’olfatto deve esprimere un fruttato di oliva di intensità almeno media, accompagnato da sensazioni vegetali fresche.

Il profilo aromatico può richiamare erba appena tagliata, carciofo, mandorla verde, cardo e altre verdure fresche. Le caratteristiche variano in funzione della composizione varietale: la Coratina può contribuire con struttura, intensità e marcate sensazioni amare e piccanti, mentre cultivar come Peranzana, Leccino e le diverse Ogliarole possono apportare maggiore delicatezza e sfumature fruttate.

In bocca il prodotto è caratterizzato da sensazioni di amaro e piccante, legate alla presenza dei composti fenolici. Il gusto deve risultare pulito, persistente ed equilibrato, con una chiara componente vegetale e un finale che può richiamare il carciofo e la mandorla fresca.

Vini proposti in abbinamento

L’abbinamento vino e Olio di Puglia IGP deve essere valutato attraverso la preparazione gastronomica nella quale l’olio viene impiegato. Con bruschette, friselle, pomodoro, verdure crude, fave, cicorie e piatti mediterranei conditi a crudo, risultano particolarmente adatti vini bianchi freschi e sapidi, capaci di accompagnare il carattere vegetale e la componente piccante dell’olio.

Un Locorotondo DOC o un Martina Franca DOC rappresentano scelte territoriali efficaci con verdure, latticini e preparazioni leggere. Un Castel del Monte Bombino Bianco DOC può accompagnare piatti a base di ortaggi e pesce, mentre un bianco pugliese da Verdeca o Minutolo è interessante con preparazioni mediterranee più aromatiche.

Con zuppe di legumi, fave e cicorie, pane tostato, carni alla brace o piatti rustici con oli a prevalenza di Coratina, si possono scegliere vini rossi giovani e di buona freschezza, come un Gioia del Colle Primitivo DOC non eccessivamente maturo o un Castel del Monte Nero di Troia DOC agile. Un Castel del Monte Bombino Nero DOCG rosato rappresenta invece una soluzione versatile con antipasti, focacce e cucina vegetale pugliese.

Data di creazione della denominazione

La denominazione Olio di Puglia IGP è stata registrata a livello europeo con il Regolamento di esecuzione (UE) 2019/2202 della Commissione del 16 dicembre 2019, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L 332 del 23 dicembre 2019. Da questa data il nome Olio di Puglia è ufficialmente iscritto nel registro europeo delle Indicazioni Geografiche Protette.

Ultima modifica del disciplinare

Il disciplinare ufficiale dell’Olio di Puglia IGP attualmente presente nell’elenco MASAF dei disciplinari degli oli e grassi DOP e IGP è quello consolidato della denominazione. La documentazione MASAF distingue le modifiche dei disciplinari dai successivi atti relativi agli organismi di controllo; per l’Olio di Puglia, ad esempio, il provvedimento del 13 luglio 2023 riguarda l’autorizzazione di Agroqualità SpA ai controlli e non costituisce una modifica del disciplinare.

Non risultano, nelle pagine ufficiali MASAF dedicate ai disciplinari vigenti e alle procedure di modifica consultate, successive modifiche consolidate del disciplinare dopo la registrazione europea del 2019. Restano quindi centrali i requisiti relativi all’origine pugliese, alla composizione varietale minima del 70%, ai parametri chimici e al profilo sensoriale caratterizzato da fruttato di oliva, amaro e piccante.