I Cefalopodi in cucina

I cefalopodi sono una famiglia particolare di molluschi, nei quali la conchiglia è interna o assente. Si distinguono per avere un corpo o solamente una grossa testa e sono dotati di tentacoli. La famiglia dei cefalopodi, comprende polpi, moscardini, seppie, calamari e totani. I primi due hanno un capo molto grande e tondeggiante, nel cui interno si trovano le interiora, e dal quale partono spessi tentacoli. Negli altri tre le teste, con i  loro tentacoli, sono attaccate a un corpo allungato, che contiene le viscere. Ai lati del corpo ci sono un paio di ali, o pinne. Caratteristiche comuni a tutti i cefalopodi sono la posizione degli occhi, alla base della testa, e del becco, al centro dei tentacoli.

I cefalopodi in cucina sono impiegati in numerose ricette. I più piccoli, come totani e calamari, si friggono o si fanno alla griglia, le seppie, più grandi, si prestano alla cottura in umido. Le seppie più piccole e tenere sono ottime anche crude, affettate in  linguette sottili. La delicatezza e la leggera salinità delle loro carni suggerisce di evitare di salarle durante la cottura, per non sovrastarne il sapore.

I Cefalopodi e l’abbinamento ai vini

I piatti che vedono come protagonisti i cefalopodi, possono avere caratteristiche molto diverse, e pertanto richiedere l’abbinamento con vini di diverse tipologie. Per i fritti, un vino bianco leggero, come un Custoza DOC, o anche uno spumante morbido, come un Prosecco di Valdobbiadene DOCG, per i piatti in umido, un vino rosso giovane e delicato, come un Bardolino rosso DOC.