La lepre è uno degli animali da selvaggina più pregiati e apprezzati nella cucina tradizionale europea, grazie alle sue carni scure, saporite e nutrienti. La lepre, cacciata fin dai tempi antichi, è protagonista di numerose ricette, specialmente nelle stagioni autunnale e invernale, quando la caccia è più diffusa. In questo articolo esploreremo la storia della lepre, le sue caratteristiche morfologiche e organolettiche, e i migliori modi per cucinarla, con un focus sugli abbinamenti ideali.

Storia della Lepre come cacciagione

La caccia alla lepre ha origini antichissime, risalenti ai tempi degli antichi Romani, che consideravano le carni di questo animale un cibo pregiato e lo utilizzavano in numerose preparazioni. La lepre era apprezzata per la sua capacità di sopravvivere in diversi ambienti, dalle pianure ai boschi, ed è stata per secoli una risorsa alimentare importante per molte popolazioni rurali europee.

Durante il Medioevo, la caccia alla lepre divenne una pratica riservata soprattutto alla nobiltà, che la considerava una preda ambita durante le battute di caccia. Le sue carni venivano preparate in modi complessi, spesso arricchite con spezie pregiate, vino e frutta secca, secondo le tradizioni gastronomiche dell’epoca.

Oggi, la lepre continua a essere un animale da caccia molto ricercato, protagonista di piatti tradizionali in diverse regioni d’Italia e d’Europa, specialmente in Francia, dove la “civet de lièvre” è una delle ricette più famose.

Caratteristiche della Lepre

La lepre è un animale selvatico appartenente alla famiglia dei Leporidi, che si distingue dal coniglio selvatico per la sua taglia più grande, le orecchie lunghe e il muso affilato. A differenza dei conigli, che vivono prevalentemente in tane sotterranee, le lepri preferiscono aree aperte come campi e praterie, dove possono sfruttare la loro velocità per sfuggire ai predatori.

Dal punto di vista culinario, la carne di lepre è molto apprezzata per il suo sapore intenso e selvatico. La carne è di colore scuro, ricca di proteine e povera di grassi, e ha una consistenza fibrosa e soda. Il gusto della lepre è deciso e aromatico, con un sapore più robusto rispetto ad altre carni di selvaggina come il fagiano o la faraona. Per questo motivo, la carne di lepre è spesso marinata e cotta a lungo, per ammorbidire le fibre e renderla più tenera.

La Lepre in Cucina

La lepre si presta a numerose preparazioni culinarie, molte delle quali prevedono lunghe cotture per esaltare il suo sapore intenso e ammorbidire la carne. Le ricette a base di lepre fanno parte della tradizione gastronomica di molte regioni italiane ed europee, e sono spesso associate alle stagioni fredde, quando i piatti robusti e sostanziosi sono più apprezzati.

1. Lepre in salmì: Il salmì di lepre è una delle ricette più celebri della cucina italiana, soprattutto in Piemonte e in Toscana. La carne di lepre viene prima marinata in vino rosso con spezie e aromi (come bacche di ginepro, alloro, cipolle e carote), per poi essere rosolata e cotta lentamente nel liquido della marinata fino a diventare tenera e saporita. Questo piatto è solitamente accompagnato da polenta o purè di patate, che ne bilanciano la ricchezza.
2. Civet de lièvre: Questo piatto classico della cucina francese è simile al salmì italiano, ma prevede l’aggiunta di sangue della lepre durante la cottura, che serve a ispessire la salsa e darle un sapore ancora più intenso. Il civet de lièvre è una delle preparazioni più raffinate e tradizionali della selvaggina francese, ed è spesso servito in occasioni speciali.
3. Lepre alla cacciatora: Nella versione italiana della lepre alla cacciatora, la carne viene cotta in un sugo ricco a base di vino, pomodoro, olive e aromi, secondo la tradizione rustica della cucina contadina. Il piatto è saporito e robusto, ideale per le giornate invernali e perfetto se accompagnato da polenta o pane croccante.
4. Lepre al forno: La lepre può essere cucinata anche al forno, farcita con erbe aromatiche e avvolta in pancetta o lardo per evitare che la carne si secchi troppo durante la cottura. Questo tipo di preparazione permette di ottenere una carne tenera e succulenta, con una crosta croccante e saporita.
5. Ragù di lepre: Un’altra preparazione tradizionale è il ragù di lepre, una salsa ricca e saporita che si sposa perfettamente con pasta fresca come tagliatelle o pappardelle. La carne viene cotta lentamente con soffritto di cipolla, carota e sedano, vino rosso e brodo, fino a ottenere un ragù denso e aromatico.

Abbinamenti con il Vino

Il sapore deciso e robusto della lepre richiede vini strutturati e tannici, in grado di bilanciare l’intensità della carne. Per piatti come il salmì di lepre o il civet de lièvre, l’abbinamento ideale è con un vino rosso di corpo, come un Barolo o un Brunello di Montalcino, che con la loro complessità e struttura esaltano il gusto della selvaggina.

Anche un Chianti Classico o un Montepulciano d’Abruzzo possono essere ottime scelte, grazie alla loro freschezza e acidità che contrastano la ricchezza del piatto. Se il piatto prevede una preparazione in umido con pomodoro, un vino rosso di medio corpo come un Dolcetto d’Alba può essere un abbinamento interessante, poiché la sua freschezza bilancia bene il sapore della carne e degli aromi.