La Mozzarella di Gioia del Colle DOP รจ un formaggio fresco a pasta filata ottenuto esclusivamente da latte intero crudo vaccino, rappresentando una delle piรน importanti eccellenze casearie della Puglia. A differenza della piรน nota mozzarella di bufala, questa denominazione nasce esclusivamente dal latte di vacca e si caratterizza per una tecnologia produttiva tradizionale fondata sull’impiego del siero-innesto naturale autoctono, elemento distintivo che contribuisce alla formazione del suo particolare profilo aromatico.
La produzione della mozzarella nell’area di Gioia del Colle affonda le proprie radici nella tradizione delle antiche masserie delle vacche, sviluppatesi sull’altopiano delle Murge fin dall’epoca federiciana. La disponibilitร di pascoli, la consolidata vocazione zootecnica del territorio e il sapere tramandato dai casari hanno dato origine a una mozzarella dalle caratteristiche profondamente diverse rispetto alle altre produzioni italiane.
Il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta ha sancito ufficialmente il legame tra questo formaggio, il territorio della Murgia barese e tarantina e una tecnica produttiva rimasta sostanzialmente fedele alla tradizione.
La zona di produzione della Mozzarella di Gioia del Colle DOP comprende numerosi comuni delle province di Bari e Taranto, oltre a parte del territorio del comune di Matera, in Basilicata. L’area coincide con l’altopiano delle Murge, caratterizzato da pascoli naturali, terreni calcarei e un clima tipicamente mediterraneo con influenze continentali dovute all’altitudine.
L’allevamento bovino costituisce da secoli una delle principali attivitร agricole della zona. Le vacche allevate per la produzione del latte appartengono prevalentemente alle razze Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e ai rispettivi incroci. Il disciplinare prevede che gli animali pascolino all’aperto per almeno 150 giorni all’anno, contribuendo cosรฌ alla qualitร del latte e al carattere territoriale del prodotto.
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP รจ ottenuta esclusivamente da latte intero crudo di vacca, senza trattamenti di pastorizzazione. La coagulazione avviene mediante caglio di vitello, mentre la fermentazione รจ affidata al siero-innesto naturale autoctono, preparato quotidianamente secondo la tradizione casearia locale. Questo elemento rappresenta uno dei principali fattori distintivi della denominazione.
La pasta viene filata con acqua calda fino a raggiungere la tipica struttura elastica e successivamente modellata nelle forme previste dal disciplinare: sferoidale, a nodo e a treccia, con pesi variabili da 50 grammi fino a 1 chilogrammo. Dopo la formatura, il prodotto viene raffreddato e immerso nel liquido di governo prima del confezionamento.
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP presenta una superficie liscia o leggermente fibrosa, brillante, priva di viscositร e di sfaldamenti. Il colore รจ bianco, con possibili leggere sfumature paglierine legate alla stagionalitร dell’alimentazione delle bovine. Al taglio si osserva una moderata fuoriuscita di siero bianco, mentre la pasta appare elastica, compatta e priva di occhiature anomale.
Al naso emergono profumi delicati di latte fresco, yogurt, panna, burro e leggere note vegetali derivanti dall’alimentazione degli animali. Il siero-innesto naturale contribuisce a sviluppare una maggiore complessitร aromatica rispetto ad altre mozzarelle vacc ine.
In bocca il gusto รจ fresco, delicato e armonico, con una piacevole componente lattica, una moderata sapiditร e una consistenza elastica ma morbida. La struttura della pasta permette una buona succositร e una persistente sensazione di freschezza.
L’abbinamento vino e Mozzarella di Gioia del Colle DOP privilegia vini capaci di valorizzare la freschezza del latte e la delicata aromaticitร del formaggio. L’abbinamento territoriale piรน naturale รจ con un Gioia del Colle Bianco DOC, oppure con un Puglia IGP Bianco ottenuto da Fiano Minutolo o Verdeca, caratterizzati da buona aciditร e profumi floreali.
Molto interessanti risultano anche un Locorotondo DOC, un Martina Franca DOC o un Gravina DOC, tutti vini bianchi pugliesi dotati di freschezza e mineralitร sufficienti ad accompagnare la morbidezza della mozzarella senza coprirne la delicatezza.
Quando la Mozzarella di Gioia del Colle DOP viene servita con pomodoro, verdure grigliate o olio extravergine di oliva, possono risultare efficaci anche un Rosato del Salento IGP giovane oppure un Castel del Monte Bombino Nero DOCG Rosato, capaci di mantenere equilibrio tra freschezza e struttura.
La denominazione Mozzarella di Gioia del Colle DOP รจ stata registrata a livello europeo con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/2018 della Commissione, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il 9 dicembre 2020. Da tale data il prodotto รจ iscritto ufficialmente nel registro delle Denominazioni di Origine Protette.
L’ultima modifica ordinaria del disciplinare della Mozzarella di Gioia del Colle DOP รจ stata approvata con Decreto 1ยฐ ottobre 2024, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 252 del 26 ottobre 2024. Le modifiche hanno interessato alcuni aspetti tecnici del disciplinare, mantenendo invariati gli elementi fondamentali della denominazione: l’utilizzo esclusivo di latte vaccino crudo, l’impiego del siero-innesto naturale autoctono, il legame con il territorio della Murgia e le caratteristiche qualitative del prodotto.
Mozzarella di Gioia del Colle DOP
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