La pernice è un volatile da selvaggina, apprezzato per la sua carne delicata e saporita, utilizzato fin dall’antichità nelle cucine europee. Questo uccello, diffuso nelle zone montuose e boschive, è particolarmente amato per le sue carni tenere e versatili, che si prestano a molteplici preparazioni gastronomiche. In questo articolo esploreremo la storia della pernice, le sue caratteristiche morfologiche e organolettiche, e i migliori modi per utilizzarla in cucina, con suggerimenti per abbinamenti enologici.

La Pernice come cacciagione

La pernice è stata cacciata fin dall’antichità per la sua carne pregiata. Nell’antica Grecia e nell’Impero Romano, la pernice era considerata una preda nobile, cacciata per i banchetti delle classi aristocratiche. Durante il Medioevo, la caccia alla pernice divenne un’attività riservata ai nobili, e la sua carne era spesso servita nei banchetti medievali accompagnata da spezie e salse ricche, tipiche delle cucine signorili.

Oggi la pernice è un uccello selvatico molto apprezzato nelle cucine tradizionali di Francia, Spagna, Italia e altre regioni europee, dove viene utilizzata in piatti rustici e raffinati. La sua caccia è regolamentata per preservare le popolazioni selvatiche, e viene anche allevata per scopi culinari.

Caratteristiche della Pernice

Esistono diverse specie di pernici, tra cui la pernice rossa e la pernice grigia, entrambe caratterizzate da una corporatura compatta e da un piumaggio che varia dal grigio al marrone, con sfumature rosse e ocra. La carne della pernice è chiara, tenera e dal sapore delicato, ma con una nota leggermente selvaggia che la distingue da altri volatili da cortile. Il suo gusto è meno intenso rispetto a quello del fagiano o del piccione, rendendola ideale per preparazioni raffinate e leggere.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di pernice è magra e ricca di proteine, con un contenuto calorico relativamente basso, il che la rende una scelta salutare. Grazie alla sua consistenza delicata, la carne di pernice si presta a cotture brevi, che preservano la succosità e il sapore.

Utilizzo della Pernice in Cucina

La carne di pernice è versatile e può essere cucinata in diverse modalità, da quelle più rustiche alle preparazioni gourmet. È importante non cuocere eccessivamente la carne per evitare che diventi asciutta. Ecco alcune delle preparazioni più diffuse:

1. Pernice arrosto: La pernice arrosto è una delle preparazioni più classiche e semplici. Il volatile viene insaporito con erbe aromatiche come salvia, rosmarino e timo, poi cotto al forno con una base di burro o olio per mantenere la carne morbida. Il piatto può essere accompagnato da contorni di verdure di stagione, come patate arrosto o funghi, che esaltano il sapore delicato della carne.
2. Pernice in umido: La pernice in umido è una preparazione tipica delle regioni montane, in cui la carne viene cotta lentamente con vino rosso, brodo, cipolla, carote e spezie. Questa cottura permette alla carne di assorbire i sapori degli aromi e diventare tenera e gustosa. Il piatto viene spesso servito con polenta o pane rustico.
3. Pernice ripiena: La pernice ripiena è una ricetta elegante, ideale per occasioni speciali. La pernice viene farcita con un composto di fegatini, pane raffermo, erbe aromatiche e a volte frutta secca, come castagne o noci, che arricchiscono il sapore della carne. Il piatto viene solitamente servito con una salsa al vino rosso o riduzione di fondo di cottura.
4. Pernice alla griglia: La pernice può essere preparata anche alla griglia, dopo essere stata marinata con olio d’oliva, limone ed erbe aromatiche. Questa preparazione conferisce alla carne un sapore leggermente affumicato, mantenendo la carne succosa e morbida. Viene servita con contorni leggeri come insalate o verdure grigliate.
5. Pernice alla cacciatora: In questa preparazione rustica, la pernice viene cotta in padella con vino bianco, pomodoro, olive, capperi e aromi come rosmarino e alloro. Il risultato è un piatto saporito e dal gusto mediterraneo, perfetto per essere accompagnato con un buon pane rustico.

Abbinamenti con il Vino

Grazie al suo sapore delicato, la pernice si abbina bene sia a vini bianchi strutturati che a vini rossi leggeri o di medio corpo. Un Chardonnay barricato o un Verdicchio dei Castelli di Jesi sono scelte eccellenti per piatti come la pernice arrosto o alla griglia, grazie alla loro freschezza e complessità, che esaltano il sapore della carne senza sovrastarla.

Per preparazioni più ricche come la pernice in umido o ripiena, un vino rosso di medio corpo come un Chianti Classico o un Pinot Nero può essere una scelta ideale. I tannini morbidi e le note di frutti rossi di questi vini si sposano bene con il gusto delicato ma aromatico della carne di pernice.

Se si preferisce un vino spumante, uno Champagne Brut o un Franciacorta possono essere abbinamenti perfetti, soprattutto per le preparazioni più leggere e raffinate.