Le fondute sono piatti conviviali e ricchi di sapore, che si basano sulla fusione lenta di ingredienti in una base cremosa, da condividere al centro della tavola. Originarie delle Alpi, in particolare della Svizzera, della Francia e del nord Italia, le fondute si dividono principalmente in quelle a base di formaggi e quelle a base di cioccolato. La tecnica consiste nel mantenere il composto fuso a una temperatura costante e uniforme, utilizzando un apposito contenitore (il caquelon) e una fonte di calore dolce come un fornello o una candela.

Con il termine “fonduta” non si indica solamente il piatto a base di formaggio, ma anche altri piatti di analoga concezione, per chi si può in generale parlare di “fondute“. La più famosa di queste prevede la cottura di bocconi di carne, come filetto di manzo, ma anche vitello, pollo o maiale, dentro una pentola colma d’olio simile alla caquelon (fondue bourguignonne), ma c’è anche la fonduta al cioccolato, dove nel caquelon viene fatta fondere della cioccolata, nella quale si piò immergere anche frutta, come ad esempio le fragole.

I protagonisti delle fondute

Le fondute di formaggio, come la classica fondue savoyarde o la fondue suisse, utilizzano formaggi a pasta dura e semidura come il Gruyère, l’Emmental, il Fontina o il Comté. Questi vengono fusi insieme a vino bianco e, a volte, un tocco di kirsch (acquavite di ciliegie) per esaltare gli aromi. In Italia, la fonduta valdostana con Fontina e panna è un esempio iconico.
Le fondute di cioccolato, invece, prevedono cioccolato fondente, al latte o bianco fuso insieme a panna e, talvolta, liquori aromatici. Queste sono servite con frutta fresca, biscotti o marshmallow da intingere, rendendole un dolce perfetto per concludere un pasto in compagnia.

I segreti per una fonduta perfetta

Per una fonduta riuscita, è fondamentale grattugiare o tagliare a pezzetti piccoli i formaggi o il cioccolato, così da facilitare la fusione. La base liquida, come il vino bianco per i formaggi o la panna per il cioccolato, deve essere riscaldata lentamente e mai portata a ebollizione, per evitare che il composto si separi. Durante la fusione, è importante mescolare costantemente con un cucchiaio di legno o una spatola, preferibilmente con movimenti a forma di otto per incorporare uniformemente il calore. Per mantenere la temperatura costante, il caquelon deve essere posizionato su una fiamma moderata, che preservi la consistenza fluida e cremosa. Gli accompagnamenti, come cubetti di pane, verdure, frutta o biscotti, devono essere freschi e tagliati in dimensioni facili da intingere.

Abbinamenti al vino  per le fondute

Le fondute offrono abbinamenti enologici diversi a seconda degli ingredienti principali. Per le fondute di formaggio, i vini ideali sono i bianchi freschi e minerali, come il Chardonnay non barricato, il Sauvignon Blanc o un Chasselas svizzero, che bilanciano la ricchezza dei formaggi. Se si preferisce un vino rosso, è meglio optare per un Pinot Nero giovane o un Barbera, con una buona acidità per contrastare la cremosità.
Le fondute di cioccolato, invece, richiedono vini dolci e intensi. Un Passito di Pantelleria, un Recioto della Valpolicella o un Porto Tawny si abbinano perfettamente, esaltando le note di cacao e bilanciando la dolcezza. Per un’alternativa più leggera, si può optare per uno Spumante dolce, come un Moscato d’Asti, che aggiunge una piacevole freschezza.