La tecnica del ripasso utilizzata nella Valpolicella, consiste nel versare, prima dell’affinamento in botte, il vino Valpolicella base sopra le vinacce dell’Amarone o del Recioto, direttamente nei tini di vinificazione. Ricordiamo infatti che il Valpolicella base viene prodotto nell’epoca della vendemmia, a fine autunno, mentre il Recioto e l’Amarone sono prodotti dopo un periodo di appassimento delle uve di almeno tre mesi, quindi grossomodo a gennaio dell’anno successivo alla vendemmia. Il vino viene lasciato riposare a contatto con le vinacce appena pressate per circa 15-20 giorni, durante i quali avviene una seconda fermentazione alcolica.

Il Ripasso nasce dalla saggezza contadina di utilizzare tutte le risorse disponibili e quindi di non “sprecare” i succhi di cui rimanevano intrise le vinacce del Recioto dopo la svinatura. Il Valpolicella ripasso delle origini era un vino diverso da quello dei nostri giorni. Infatti, il ripasso non comportava nessuna sosta sulle bucce, nessuna lunga macerazione, solo letteralmente un breve ripasso. Oggi si preferisce un contatto più prolungato con le vinacce dei vini passiti, che sono  ancora piene di succo, zuccheri e lieviti, che innescano una seconda fermentazione, e un arricchimento del vino in colore, struttura, tannini, glicerina e profumi.

Numerose sono le varianti sulla tecnica di base sopra descritta. Infatti le vinacce utilizzate infatti possono essere quelle del solo Recioto, del solo Amarone, o di entrambi i vini. Alcuni produttori scelgono di arricchire ulteriormente il Valpolicella Ripasso con mosti di uve passite, ottenendo un vino ancora più concentrato e che ricorda più da vicino il “fratello” più grande.

Questa tecnica di produzione unica nel suo genere dà al Valpolicella Ripasso una propria personalità ben distinta e definita, accattivante, morbido e avvolgente, di corpo ma con una beva più facile e immediata rispetto all’Amarone, del quale il Ripasso costruisce non un’alternativa, ma piuttosto un complemento.

Nonostante il Ripasso sia una tecnica molto antica, utilizzata da secoli in Valpolicella, il termine “Ripasso” ha fatto la sua comparsa nel disciplinare del vino abbastanza di recente e solo nel 2007  il Valpolicella Ripasso è diventato una DOC a sé stante. La tecnica del Ripasso è peculiare della zona della Valpolicella. Un’unica analogia si può trovare nel Governo all’uso Toscano, tecnica usata prevalentemente nel Chianti che consiste sempre in una seconda fermentazione ma usando uve passite e non vinacce.