La mortadella è uno dei salumi più iconici e rappresentativi della tradizione gastronomica italiana, conosciuta per il suo sapore delicato, la consistenza soffice e il suo caratteristico aroma speziato. Originaria di Bologna, ma amata in tutta Italia e nel mondo, la mortadella è un prodotto che unisce qualità artigianale e tradizione secolare. In questo articolo esploreremo la storia della mortadella, il suo processo di produzione e i suoi utilizzi in cucina.

Storia della Mortadella

La mortadella ha una storia antica che risale a oltre duemila anni fa, ai tempi dell’Impero Romano. Già in quell’epoca si producevano salsicce speziate a base di carne di maiale, simili alla mortadella odierna. Il nome “mortadella” potrebbe derivare dal latino “mortarium”, che significa mortaio, in riferimento allo strumento utilizzato per pestare la carne durante la lavorazione. Un’altra teoria è che il nome provenga da “myrtatum”, riferendosi al mirto, una spezia utilizzata nell’antichità per aromatizzare la carne.

Nel corso dei secoli, la mortadella ha mantenuto il suo legame con Bologna, tanto che oggi è conosciuta in tutto il mondo come Mortadella Bologna IGP, un prodotto protetto dall’Indicazione Geografica Protetta che ne garantisce la qualità e l’autenticità. Conosciuta come “la regina dei salumi”, la mortadella è diventata un simbolo della tradizione gastronomica emiliana e italiana.

Produzione della Mortadella

La mortadella viene prodotta utilizzando carne di maiale selezionata, in particolare spalla e gola, parti che garantiscono una perfetta combinazione di magro e grasso. La lavorazione della mortadella segue un processo rigoroso, che valorizza la qualità della carne e degli ingredienti utilizzati.

1. Macinatura e impasto: La carne di maiale viene macinata finemente fino a ottenere una pasta omogenea e vellutata. A questo impasto vengono aggiunti cubetti di grasso di maiale (lardelli), che conferiscono alla mortadella la sua caratteristica texture e il gusto dolce. I lardelli devono essere di alta qualità e provengono generalmente dalla gola del maiale.
2. Aromatizzazione: L’impasto viene insaporito con spezie come pepe nero (in grani o macinato), noce moscata e aglio. In alcune varianti, possono essere aggiunti pistacchi, che donano alla mortadella un gusto particolare e una nota di colore verde brillante all’interno del salume.
3. Insaccatura e cottura: Una volta completato l’impasto, la mortadella viene insaccata in budelli sintetici o naturali. L’insaccato viene poi cotto lentamente in forni ad aria secca a temperature controllate (circa 70-80°C) per diverse ore, a seconda delle dimensioni. La cottura è una fase cruciale: avviene in modo lento e uniforme per garantire che la mortadella mantenga la sua morbidezza e sviluppi il suo caratteristico aroma. Dopo la cottura, il prodotto viene raffreddato rapidamente con acqua o aria fredda per stabilizzarne la consistenza.

Varianti della Mortadella

Sebbene la Mortadella Bologna IGP sia la versione più famosa, esistono diverse varianti regionali, che offrono sapori e caratteristiche uniche:

• Mortadella con pistacchi: Una delle varianti più amate, in cui all’impasto vengono aggiunti pistacchi interi che arricchiscono il sapore e aggiungono una piacevole croccantezza.
• Mortadella di Prato: Tipica della Toscana, è una variante speziata che prevede l’aggiunta di aglio, pepe e alchermes, che le conferisce un colore leggermente rosato.
• Mortadella di fegato: Diffusa in alcune regioni del nord Italia, questa versione contiene anche fegato di maiale, donando alla mortadella un sapore più deciso e una consistenza diversa rispetto alla versione classica.

Utilizzo della Mortadella in Cucina

La mortadella è un ingrediente estremamente versatile che può essere gustato in molte forme, da sola o come parte di piatti più complessi. Ecco alcuni dei suoi utilizzi più comuni:

1. Affettata come antipasto: Uno dei modi più classici per gustare la mortadella è affettarla sottilmente e servirla come antipasto, accompagnata da pane croccante o focaccia. Spesso viene abbinata a grissini o formaggi freschi, come la ricotta o il pecorino.
2. Farcitura per panini: La mortadella è perfetta per farcire panini e focacce. Un esempio classico è il panino con mortadella, che può essere arricchito con formaggi cremosi, verdure grigliate o insalata. Un abbinamento tradizionale è quello con la crescenta bolognese, una focaccia soffice tipica dell’Emilia.
3. Ripieni e polpette: La mortadella può essere utilizzata per preparare ripieni saporiti per pasta fresca, come i tortellini o i ravioli, o come ingrediente nelle polpette di carne o di verdure, dove aggiunge sapore e morbidezza.
4. Cubetti di mortadella in insalata: Tagliata a cubetti, la mortadella può essere aggiunta a insalate fresche o piatti freddi per un tocco di sapore in più. Si sposa bene con insalate di riso o di pasta, oppure con verdure grigliate.
5. In cucina moderna: Oggi la mortadella viene sempre più utilizzata anche in preparazioni gourmet, come spume o creme di mortadella, servite con crostini o come base per finger food. Il suo sapore delicato e aromatico si presta bene anche a reinterpretazioni moderne e creative.

Abbinamenti con il Vino

La mortadella, con il suo sapore delicato e leggermente speziato, si abbina bene a vini bianchi freschi e leggeri. Un classico abbinamento è con un Pignoletto frizzante, un vino tipico dell’Emilia-Romagna, che con le sue bollicine esalta il sapore dolce e speziato della mortadella. Anche un Lambrusco secco è un’ottima scelta, grazie alla sua freschezza e acidità, che bilanciano la grassezza del salume.

Per chi preferisce i vini bianchi fermi, un Vermentino o un Greco di Tufo possono essere scelte ideali, in grado di valorizzare la morbidezza e gli aromi della mortadella.