La bresaola è uno dei salumi più apprezzati della tradizione italiana, nota per il suo sapore delicato e la sua leggerezza, che la rendono una scelta perfetta per chi cerca un alimento gustoso ma povero di grassi. Originaria della Valtellina, in Lombardia, la bresaola è un salume che si distingue dagli altri per il suo processo di produzione, che prevede l’uso di carne bovina stagionata. In questo articolo esploreremo la storia della bresaola, il suo metodo di produzione e i suoi utilizzi in cucina.

Storia della Bresaola

La bresaola ha origini antiche, che risalgono almeno al Medioevo, quando le popolazioni delle Alpi lombarde svilupparono tecniche di conservazione della carne per far fronte ai lunghi inverni. Il termine “bresaola” sembra derivare da “brasa”, che in dialetto valtellinese significa brace, poiché anticamente si riteneva che la carne fosse affumicata vicino a fuochi a bassa temperatura. Tuttavia, oggi la bresaola non subisce affumicatura, ma viene stagionata all’aria.

Il microclima della Valtellina, con le sue fresche correnti d’aria che scendono dalle Alpi, è ideale per la produzione di questo salume. Grazie alla qualità della carne e alla tecnica di lavorazione tradizionale, la Bresaola della Valtellina IGP (Indicazione Geografica Protetta) è diventata famosa in tutta Italia e nel mondo, riconosciuta come sinonimo di eccellenza.

Produzione della Bresaola

A differenza di molti altri salumi, la bresaola viene prodotta utilizzando carne bovina magra, solitamente proveniente dalla coscia del manzo, in particolare da tagli come il magatello, la sottofesa e la punta d’anca. La produzione segue un processo rigoroso, che garantisce la qualità e la sicurezza alimentare del prodotto.

1. Selezione e lavorazione della carne: La carne bovina, rigorosamente selezionata per la sua qualità, viene privata del grasso in eccesso e rifilata per ottenere pezzi uniformi. Questo passaggio è fondamentale per garantire che il prodotto finale abbia una consistenza uniforme e un basso contenuto di grassi.
2. Salatura e aromatizzazione: La carne viene massaggiata e messa in salamoia con sale, pepe, aglio e altre spezie, a seconda delle ricette locali. La salatura può durare da 10 a 20 giorni e durante questo periodo la carne assorbe gradualmente i sapori degli aromi, mentre perde parte dell’umidità. Alcuni produttori aggiungono anche vino rosso, che contribuisce a esaltare il gusto e il colore della bresaola.
3. Stagionatura: Una volta terminata la salatura, la bresaola viene appesa a stagionare in ambienti freschi e ventilati per un periodo che varia tra le 4 e le 8 settimane, a seconda delle dimensioni del taglio e delle condizioni climatiche. Durante la stagionatura, la carne continua a perdere umidità, concentrando i sapori e sviluppando la sua caratteristica morbidezza e dolcezza.
4. Controlli di qualità: Dopo la stagionatura, ogni bresaola viene sottoposta a controlli di qualità per garantire che il prodotto sia perfettamente stagionato, morbido e privo di difetti.

Caratteristiche della Bresaola

La bresaola si distingue dagli altri salumi per la sua consistenza tenera e il suo colore rosso brillante, dovuto alla carne bovina magra utilizzata. Il sapore è delicato, leggermente sapido e aromatico, con una dolcezza naturale che deriva dalla stagionatura. La bresaola è particolarmente apprezzata per il suo basso contenuto di grassi e la ricchezza di proteine, caratteristiche che la rendono ideale per chi segue una dieta equilibrata o per gli sportivi.

Utilizzo della Bresaola in Cucina

La bresaola è un ingrediente versatile e può essere utilizzata in numerose preparazioni culinarie, sia come protagonista che come complemento di piatti più elaborati. Ecco alcuni dei suoi utilizzi più comuni:

1. Bresaola con rucola e grana: Questo è probabilmente il modo più classico di servire la bresaola. Viene affettata sottilmente e disposta su un piatto, accompagnata da rucola fresca, scaglie di Parmigiano Reggiano e condita con olio extravergine di oliva e succo di limone. È un piatto fresco, leggero e perfetto per un antipasto o un pasto estivo.
2. Involtini di bresaola: La bresaola è perfetta per creare involtini, farciti con formaggi freschi come ricotta, caprino o robiola, ed erbe aromatiche come basilico o rucola. Questi involtini possono essere serviti come antipasto elegante o come finger food per aperitivi.
3. Bresaola in insalate: Tagliata a striscioline sottili, la bresaola può essere aggiunta a insalate di verdure o legumi, arricchendo il piatto di sapore e proteine. È perfetta in combinazione con verdure croccanti come finocchi, carote o sedano, e si abbina bene a frutta secca come noci o pinoli.
4. Panini e focacce: La bresaola è un ingrediente ideale per farcire panini e focacce, grazie alla sua leggerezza e al sapore delicato. Può essere abbinata a formaggi freschi o stagionati, verdure grigliate o pomodori freschi, creando combinazioni gustose ma leggere.
5. Piatti gourmet: Nella cucina moderna, la bresaola viene utilizzata anche in preparazioni più elaborate, come tartare o carpacci, abbinata a creme di formaggi o gel di frutta. Il suo sapore delicato la rende perfetta per creare piatti raffinati ma leggeri.

Abbinamenti con il Vino

La bresaola, con il suo sapore delicato e leggermente sapido, si abbina bene a vini bianchi freschi e leggeri. Un Verdicchio o un Pinot Grigio sono ottime scelte per accompagnare piatti a base di bresaola, grazie alla loro acidità e freschezza, che bilanciano la dolcezza della carne. Anche un Chardonnay non troppo strutturato può essere un abbinamento interessante, specialmente se la bresaola è servita con rucola e formaggio.

Se si preferisce un vino rosso, un Barbera o un Nebbiolo giovani, con una buona acidità e tannini moderati, possono accompagnare bene la bresaola, esaltandone il sapore senza sovrastarla.