L’Amarone è un vino che si ricava per fermentazione delle uve passite dei vitigni tipici della Valpolicella, ossia la Corvina (45-95%), la Rondinella (5-30%) e il Corvinone (fino al 50% max in sostituzione della Corivna). Nell’uvaggio sono ammessi fino al 25% di vitigni a bacca nera, autorizzati per la provincia di Verona, di cui fino a un 15% generici non aromatici e max. 10% di autoctoni della Valpolicella con un massimo del 10% per ciascun singolo vitigno (di fatto il non più esplicitamente menzionato Molinara).

La zona di produzione dell’Amarone DOCG copre l’intera fascia pedemontana della provincia di Verona, dal lago di Garda fino quasi al confine con la provincia di Vicenza. In questa zona una serie di vallate e di colline entrano nella pianura disegnando la
“forma di una mano”, per cui si possono individuare alcune caratteristiche particolari dove il clima ed il suolo hanno un ruolo fondamentale. La protezione della
catena dei monti Lessini a Nord, la vicinanza del lago di Garda e l’esposizione a sud dei
terreni rendono il clima complessivamente mite e non troppo piovoso. All’interno della denominazione la sottozona “Classico” dell’Amarone DOCG è quella più antica e comprende i comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio, e San Pietro in Cariano. La sottozona Valpantena comprende invece l’omonima vallata che da Verona sale verso i Monti Lessini passando da Poiano, Quinto di Valpantena, Marzana e Grezzana (di fatto la parte più a est della denominazione).

L’appassimento, della durata di circa 3 mesi (è possibile vinificare a partire dal 1. Dicembre), veniva tradizionalmente condotto sui graticci utilizzati per la coltivazione del bacco da seta (detti arèle). Questa pratica è oggi totalmente in disuso, e le moderne cantine dispongono di locali idonei (fruttai), opportunamente ventilati (anche con ventilazione forzata) dove le uve riposano in basse cassette di plastica e sono al riparo dal rischio di umidità che porterebbe alla formazione di muffe.

Dal mese di settembre il vino viene travasato in botti di rovere dove affina per un minimo di 2 anni (calcolato dal 1. Gennaio successivo alla vendemmia, quindi di fatto 3 anni di calendario) mentre la riserva prevede un affinamento minimo di 4 anni calcolato dal mese di novembre dell’anno della vendemmia.

Dell’Amarone si dice sia un recioto “scappato” ossia la cui fermentazione è proseguita fino a consumare tutti gli zuccheri. Di fatto è un vino di colore rubino granato a volte con riflessi aranciati, limpido, di grande corpo e struttura. Il tenore alcolico è solitamente elevato (in alcuni casi anche molto elevato, benchè il disciplinare preveda un tenore alcolico minimo del 14% in volume) e la presenza di polialcoli e sostanze estrattive in grande quantità (in conseguenza dell’appassimento delle uve) lo rende un vino morbido e piacevole. I tannini sono solitamente di trama molto fitta, smussati dagli anni di affinamento in legno ed eleganti. Gli abbinamenti tradizionali dell’Amarone sono con lo spezzatino di musso, la pastissada de caval, il brasato all’amarone o i formaggi stagionati a pasta dura.