La denominazione San Severo DOC è stata la prima DOC in Puglia, introdotta nell’aprile del 1968, seguita poco dopo dalla Martina Franca DOC e dalla Locorotondo DOC, entrambe nel giugno 1969. La DOC prende il nome dalla città che si trova al suo centro, sia dal punto di vista geografico che  commerciale e amministrativo. San Severo è circondata quasi interamente da vigneti, ma soprattutto da uliveti, che si sono espansi notevolmente in seguito alla riconversione dei vecchi vigneti alla fine del XX secolo,  cosa che provocato lo sradicamento di molte migliaia di ettari di vigneto. L’area della denominazione San Severo DOC fa parte di una vasta zona geo-culturale nota come la ‘Capitanata’, che corrisponde all’incirca alla provincia di Foggia, la più settentrionale della Puglia che confina con l’estremità meridionale del Molise. I vini prodotti sotto la denominazione San Severo DOC possono essere rossi, rosati o bianchi e le uve che rientrano nella loro composizione sono quelle caratteristiche della Puglia settentrionale. Montepulciano e Sangiovese sono i vitigni più importanti per i vini rossi e rosati (nelle proporzioni consentite rispettivamente del 70-100% e del 40-60%), conferendo ai vini uno stile più vicino a quello dei vini abruzzesi e toscani piuttosto che a quelli tipici Pugliesi. Già poco più a sud, nella provincia di Bari, queste varietà di uva “settentrionali” tendono a cedere il passo ai vitigni autoctoni pugliesi Uva di Troia, Negroamaro e Primitivo. Il vino bianco di San Severo (San Severo Bianco DOC) è prodotto principalmente con uve dei vitigni Trebbiano e Bombino Bianco. Questi non possono che essere “non-pugliesi”, dato che la Puglia è una regione di vini rossi, con pochissime varietà autoctone a bacca bianca (con la Verdeca unica eccezione a questa regola).