La zona geografica della DOC Capalbio ricade nella parte meridionale della Toscana e in
particolare nella zona collinare e pedecollinare dell’area sud della provincia di Grosseto,
comprendendo parte dei territori amministrativi dei comuni di Capalbio, Manciano, Magliano e Orbetello. I vitigni idonei alla produzione dei vini Capalbio DOC sono quelli
tradizionalmente coltivati nell’area geografica considerata, e cioè, in primis, il Sangiovese, Trebbiano toscano e Vermentino, assieme al Cabernet Sauvignon, oltre alle varietà che concorrono eventualmente nella percentuale riservata ai vitigni complementari. Le pratiche relative alla elaborazione dei vini sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione in bianco e in rosso dei vini tranquilli, adeguatamente differenziate per le tipologie di base e la tipologia Rosso Riserva, riferita, quest’ultima, a un vino rosso maggiormente strutturato ottenuto da uve con un titolo alcolometrico minimo più elevato di un grado rispetto al tipo “base” e caratterizzato da periodi di invecchiamento e affinamento in bottiglia e/o in botte obbligatori. La produzione di vini rosati viene ottenuta mediante limitato contatto del mosto con le parti solide, proveniente dalla pigiatura di uve per lo più della varietà Sangiovese,mentre i vini passiti sono prodotti con la tradizionale tecnica del “vinsanto”, utilizzando prevalentemente uve a bacca bianca (Trebbiano toscano per almeno il 50%), sottoposte a un’accurata cernita e fatte appassire in locali idonei, per essere successivamente conservate e invecchiate in tradizionali caratelli per un periodo adeguato. I vini rossi presentano un colore rosso rubino di buona intensità con riflessi violacei nei vini giovani, che sfuma al granato nei vini più maturi. Il colore è influenzato dalla percentuale di Sangiovese presente, che conta su di una quantità di antociani totali inferiore, a vantaggio, però, di una notevole ricchezza in tannini proantocianidici e catechine rispetto al Cabernet sauvignon. Per questo motivo, nella tipologia “di base”, è possibile riscontrare una maggiore complessità aromatica con sfumature fruttate e speziate più evidenti e, al contempo, un’attenuazione della tannicità del vitigno base, in funzione della diversa presenza di Sangiovese (minimo 50%) e di quella di altre varietà a bacca rossa (fino al 50%), il che conferisce, ai vini, un gusto più rotondo e pieno. L’aumento della percentuale di Cabernet Sauvignon porta infatti ad ottenere vini di  colore rosso più intenso, talvolta con riflessi che sfumano al violaceo, con profumi intensi di frutta matura, confettura e spezie, e note vegetali più o meno evidenti, mentre al palato risultano morbidi e vellutati, corposi e sapidi.  Nella tipologia Rosso che si fregia della menzione “Riserva” ha colore rosso rubino intenso con riflessi violacei più o meno frequenti, che si tramuta in granato con l’invecchiamento, mentre l’intensità del profilo aromatico aumenta e aumenta la sua complessità, ampiezza ed eleganza, con sentori di piccoli frutti accompagnati da evidenti note speziate, e al palato si amplia la sensazione di lunghezza, di corpo e di volume. Tali caratteristiche sono direttamente influenzate dall’affinamento e dall’invecchiamento dei vini, ed è per questi motivi che il disciplinare stabilisce un invecchiamento minimo di sei mesi in botti di legno. Il Rosato, prodotto con rilevante presenza di uve Sangiovese, si presenta con un colore rosa di buona intensità, profumi intensi, fruttati, mentre al palato sono freschi, sapidi, asciutti. I vini bianchi “tranquilli” presentano un colore giallo paglierino tenue, un profumo tendenzialmente fresco, fruttato e delicato, non molto intenso anche in funzione della percentuale di Trebbiano toscano presente (minimo 50%) e delle altre varietà a bacca bianca eventualmente utilizzate, mentre al gusto si presentano asciutti, di media corposità. La presenza di Vermentino (minimo 85%), porta a ottenere vini di un colore giallo paglierino più o meno intenso, a volte con riflessi verdognoli, con profumi intensi e gradevoli che richiamano frutti a polpa bianca e fiori, mentre al palato sono più asciutti e sapidi. Il Vin Santo si presenta con un colore dal giallo dorato fino all’ambrato intenso, un
profumo ricco e complesso, etereo, intenso, con evidenti note di frutta matura, di uva passa e candita, mentre al gusto denota sensazioni vellutate, rotonde, con una notevole ampiezza, lunghezza e persistenza.