Aprite bene il petto di vitello e incidete in più punti la superficie. nei tagli inserite alcuni aghi di rosmarino, una fettina d’aglio e un pezzetto di pancetta passata nel pepe, poco sale. Arrotolate la carne, legatela con lo spago bianco da cucina e rosolatela in un tegame con burro e olio. Coprite e cuocete per un’ora abbondante a fuoco basso versando poco alla volta il Marsala. A fine cottura togliete l’arrosto e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua calda per diluire il fondo di cottura. Slegate l’arrosto, tagliatelo a fette, nappatele con il sugo. Servite con contorno di spinaci cotti al burro.