Il corso sulle birre di Quattrocalici
La birra, come il vino, offre innumerevoli possibilitร di abbinamento con i piatti della cucina sia italiana che internazionale. Rispetto al vino, dal punto di vista organolettico la birra รจ certamente meno complessa, e questo fatto รจ da ricondurre alle materie prime di base che vengono utilizzate nella sua produzione, anche se le possibilitร di creare stili e varianti aggiungendo ingredienti di vario genere lascia molto piรน spazio alla fantasia del mastro birraio di quanta ne possa avere un enologo o cantiniere.
I principi dell’abbinamento al cibo della birra sono basicamente gli stessi utilizzati nell’abbinamento dei vini. Concordanza e contrapposizione sono, anche nel caso dell’abbinamento della birra al cibo, i due approcci fondamentali. Essi non sono alternativi, ma complementari. Questo vuol dire che non possiamo scegliere se usare un approccio o l’altro, come qualche volta erroneamente capita di leggere, ma invece che dobbiamo, a seconda delle caratteristiche del cibo in esame, usare uno piuttosto che l’altro dei due approcci.
Le caratteristiche fondamentali del cibo da prendere in considerazione per scegliere la migliore birra da abbinare sono le seguenti:
In linea di principio, l’intensitร e la struttura di una pietanza vanno in concordanza con l’intensitร e la struttura della birra. Nell’abbinamento si ricerca l’armonia, quindi dovremo evitare che un piatto sovrasti con la sua struttura la bevanda in accompagnamento e viceversa.
La dolcezza di un cibo รจ data dal suo contenuto in zuccheri. Per cibi dolci intendiamo quindi i dessert. La birra non offre, a differenza del vino, livelli di dolcezza tali da confrontarsi con quello dei dolci, quindi l’abbinamento va ricercato per concordanzaย nella struttura (ad esempio una Tripel belga) o nella tendenza dolce-amara di una Old Ale. Anche l’amarezza del luppolo, per contrapposizione, puรฒ fare da contrappeso alla dolcezza degli zuccheri. In generale, potremo in questo caso dire che piรน dolce sarร il dessert, piรน luppolata potrร essere la birra, ferme restando le considerazioni sulla struttura di entrambi.
Alcuni cibi si contraddistinguono per una loro sensazione di dolcezza, delicata, appena accennata o sfumata. Questa tendenza dolce รจ presente ad esempio in alcuni vegetali, come carote, zucca, patate, porri, ma anche nei crostacei, pesci e molluschi ed in moltissimi formaggi e latticini. In questo caso ragioneremo per concordanza, come giร detto per la dolcezza.
Altri cibi manifestano piรน o meno delicatamente una tendenza โamaraโ, ad esempio in alcune verdure, come radicchi, cicorie, carciofi, spezie, fegato, alcuni formaggi (ad esempio quelli erborinati) e nelle carni sottoposte a grigliatura. Andando per contrapposizione, sceglieremo l’abbinamento con delle birre molto morbide.
Si dice grassezza quella sensazione tattile di patinositร e pastositร , durante e dopo la masticazione, prodotta dagli alimenti ricchi di grassi solidi, come ad esempio moltissimi formaggi ed alcuni salumi, come zamponi e cotechini. Questi piatti si accompagnano al meglio con birre particolarmente alcoliche ed amaricate. In generale, potremo dire che i cibi grassi, come salumi e formaggi si adattano a birre con spiccata effervescenza e buona alcolicitร .
Troviamo la tendenza acida ad esempio nelle insalate condite con aceto e pesci marinati al limone. E’ una caratteristica che rende difficoltoso qualsiasi abbinamento, ma in generale cercheremo di muoverci per contrapposizione, scegliendo delle birre morbide, ma al tempo stesso leggere, come le Lager.
L’aromaticitร in generale puรฒ essere definita come il complesso delle sensazioni gusto-olfattive caratteristiche di qualsiasi cibo o alimento. La speziatura รจ invece la sensazione gusto-olfattiva dovuta alla presenza di spezie. Tra queste molte producono anche sensazioni piccanti, come il pepe e il peperoncino (dovute rispettivamente alla piperina del pepe e alla capsicina del peperoncino). Morbidezza e struttura della birra possono contrapporsi efficacemente e rendere armonico l’abbinamento con questo tipo di pietanze.
Fermo restando quanto precedentemente indicato, altre possibilitร di abbinare la birra e il cibo possono basarsi su:
L’abbinamento per tradizione consiste nellโaccostare ai piatti di una regione le birre tradizionali della stessa zona. Spesso gli stili di birra fortemente regionalizzati si sposano con i piatti della cucina locale, in una logica di affinitร di sapori e profumi supportata dalla cultura e dalle tradizioni di quella specifica regione.
Alcuni abbinamenti per la birra si possono proporre anche in base alla stagionalitร degli ingredienti. Ad esempio, la birra alle castagne con piatti invernali che impiegano le castagne come ingrediente, o i dolci alle ciliege si possono accostare ad una Lambic Kriek. Piรน in generale, tenderemo a proporre in inverno birre piรน alcoliche e strutturate ed in estate birre piรน fresche e leggere.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed รจ l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.