L’anatra è un volatile da cortile molto apprezzato nelle cucine di tutto il mondo per la sua carne saporita e versatile. Che si tratti di anatre domestiche o selvatiche, la carne d’anatra è particolarmente amata per il suo gusto ricco e intenso, che la rende un ingrediente perfetto per una vasta gamma di preparazioni, dalle ricette rustiche a quelle più raffinate. In questo articolo esploreremo la storia dell’anatra, le sue caratteristiche organolettiche e i migliori modi per cucinarla, con suggerimenti per abbinamenti con il vino.

Storia dell’Anatra

L’allevamento e l’utilizzo dell’anatra in cucina risale a migliaia di anni fa. Gli antichi Egizi e Romani già conoscevano e apprezzavano la carne di anatra, che veniva allevata sia come fonte di cibo che come animale da caccia. Nel corso della storia, l’anatra è stata sempre presente sulle tavole dei nobili e delle corti europee, divenendo un simbolo di ricchezza e opulenza.

In Francia, l’anatra ha trovato uno dei suoi massimi sviluppi gastronomici, con piatti iconici come il “Canard à l’orange” o il “Magret de canard”, diventando un ingrediente fondamentale della cucina d’alta classe. In Italia, l’anatra è particolarmente diffusa nelle regioni del nord e del centro, dove viene cucinata in ricette regionali come l’anatra all’arancia e il riso all’anatra.

Caratteristiche dell’Anatra

L’anatra è un volatile di medie dimensioni, che può essere allevato o cacciato in natura, nel caso delle anatre selvatiche. Le razze di anatre domestiche più comuni sono l’anatra muta (o Muscovy) e l’anatra Pechino, apprezzate per la loro carne e il loro grasso.

Dal punto di vista organolettico, la carne d’anatra è più scura e ricca rispetto ad altri volatili da cortile come il pollo o il tacchino. Ha un contenuto maggiore di grassi, che conferiscono alla carne un sapore più intenso e una consistenza morbida. La pelle, che è particolarmente grassa, diventa croccante se cotta correttamente, aggiungendo una piacevole croccantezza alla carne tenera sottostante.

Le anatre selvatiche hanno una carne dal sapore più deciso e selvatico rispetto alle anatre domestiche, e vengono spesso utilizzate in preparazioni più rustiche.

L’Anatra in Cucina

L’anatra è un ingrediente estremamente versatile che può essere preparato in molti modi diversi, dalle cotture lente a quelle rapide. Ecco alcune delle preparazioni più diffuse e apprezzate:

1. Anatra arrosto: L’anatra arrosto è una delle preparazioni più classiche. La carne viene insaporita con erbe aromatiche, come rosmarino, timo e salvia, e cotta intera al forno, spesso glassata con agrumi come l’arancia o il limone. La pelle, resa croccante dal calore del forno, contrasta con la carne succosa e saporita. Un classico esempio di questa preparazione è l’anatra all’arancia, una ricetta tradizionale italiana e francese, dove la dolcezza dell’arancia si sposa perfettamente con il sapore ricco dell’anatra.
2. Petto d’anatra (Magret de Canard): Il petto d’anatra è una preparazione raffinata, spesso servita nei ristoranti gourmet. Il petto viene cotto in padella, con la pelle rivolta verso il basso, per ottenere una croccantezza perfetta. Il petto può essere servito con salse a base di frutti rossi, agrumi o vino rosso, per bilanciare la ricchezza della carne con una nota fresca e fruttata.
3. Confit d’anatra: Il Confit de Canard è una specialità francese, in cui l’anatra viene cotta lentamente nel proprio grasso fino a diventare morbida e succosa. Dopo una lunga cottura a bassa temperatura, la carne viene rosolata fino a ottenere una pelle croccante. Questo piatto, originario della regione del Sud-Ovest della Francia, è uno dei piatti più apprezzati della cucina tradizionale e viene servito solitamente con patate arrosto o legumi.
4. Ragù d’anatra: L’anatra può essere utilizzata anche per preparare un ricco ragù, ideale per condire pasta fresca come pappardelle o tagliatelle. La carne viene cotta lentamente con vino rosso, brodo e aromi, fino a ottenere una consistenza tenera e saporita. Il ragù d’anatra è tipico delle regioni del nord e del centro Italia, ed è perfetto per i mesi invernali.
5. Anatra alla pechinese: Nella cucina cinese, l’anatra alla pechinese è uno dei piatti più celebri. L’anatra viene cotta intera e arrostita fino a rendere la pelle estremamente croccante. Viene poi servita con pancake sottili, cetrioli, cipollotti e una salsa a base di soia e hoisin. Questo piatto è un’icona della cucina orientale, celebrata per la sua complessità e il contrasto di sapori e consistenze.

Abbinamenti con il Vino

Grazie alla sua carne saporita e ricca di grassi, l’anatra si abbina bene a vini rossi strutturati ma con tannini morbidi. Un classico abbinamento è con un Pinot Nero, sia dell’Alto Adige che della Borgogna, grazie alla sua acidità e freschezza che bilanciano il sapore dell’anatra senza coprirlo.

Per piatti come il Magret de Canard o l’anatra all’arancia, un Chianti Classico o un Barbera d’Alba sono ottime scelte, grazie alla loro acidità che contrasta con la ricchezza della carne e la dolcezza degli agrumi.

Se si preferisce un vino bianco, un Gewürztraminer o un Chardonnay barricato possono essere ottimi compagni per piatti a base di anatra, specialmente se servita con salse dolci o a base di frutta.