Il capriolo è uno degli animali da selvaggina più apprezzati nella cucina tradizionale europea, rinomato per le sue carni tenere e saporite. Questo piccolo cervide, che popola le foreste e le colline europee, è noto per il suo valore gastronomico, soprattutto nella stagione autunnale e invernale. In questo articolo esploreremo la storia del capriolo, le sue caratteristiche morfologiche e organolettiche, e i migliori modi per utilizzarlo in cucina, con suggerimenti per gli abbinamenti con il vino.

Storia del Capriolo come cacciagione

Il capriolo ha una lunga tradizione come preda della caccia, risalente all’epoca antica. Gli antichi Romani e le popolazioni medievali consideravano la caccia al capriolo un’attività sia necessaria per la sopravvivenza che prestigiosa. La carne di capriolo era riservata alle tavole dei nobili e delle corti, dove veniva utilizzata in piatti ricchi e elaborati. Anche nelle tradizioni culinarie delle regioni alpine e appenniniche italiane, il capriolo è stato da sempre considerato una prelibatezza, grazie al suo sapore intenso e alla consistenza delicata.

Oggi il capriolo è cacciato in molte regioni europee come parte di una gestione controllata della selvaggina, e la sua carne rimane una delle più apprezzate tra quelle di selvaggina.

Caratteristiche del Capriolo

Il capriolo è un piccolo cervide che vive principalmente nelle foreste e nei terreni collinari. È un animale agile e veloce, con un corpo snello e muscoloso che gli consente di muoversi rapidamente nei boschi. La carne del capriolo è molto magra, di colore scuro e caratterizzata da un sapore intenso e selvatico, ma meno forte rispetto a quella di altri animali di selvaggina come il cervo.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capriolo è ricca di proteine e povera di grassi, rendendola un’opzione salutare per chi cerca carni magre e saporite. È anche ricca di minerali come ferro e zinco, essenziali per una dieta equilibrata.

Le carni del capriolo sono tenere, ma richiedono una cottura lenta o marinature per esaltare il loro sapore e renderle ancora più morbide.

Il Capriolo in Cucina

La carne di capriolo è versatile e si presta a numerose preparazioni, dalle ricette più rustiche a quelle più raffinate. Grazie al suo sapore deciso e selvatico, il capriolo si abbina perfettamente a ingredienti come vino rosso, erbe aromatiche, bacche di ginepro e funghi. Ecco alcune delle preparazioni più comuni:

1. Capriolo in umido: Il capriolo in umido è una delle ricette più tradizionali. La carne viene marinata in vino rosso, erbe aromatiche e spezie, quindi cotta lentamente con cipolla, carote, sedano e bacche di ginepro. Questa preparazione permette di ammorbidire la carne e di esaltare il sapore selvatico del capriolo. Può essere servito con polenta o patate.
2. Spezzatino di capriolo: Lo spezzatino è un’altra preparazione classica. La carne di capriolo viene tagliata a cubetti e cotta a lungo in un soffritto di cipolla e aromi, spesso arricchita da funghi o castagne. La cottura lenta consente alla carne di diventare tenera e assorbire i sapori del condimento.
3. Filetto di capriolo: Per una preparazione più raffinata, il filetto di capriolo può essere cotto alla griglia o al forno, servito con riduzione di vino rosso e accompagnato da contorni di verdure come cavolo rosso o purea di patate. Il filetto è uno dei tagli più pregiati e teneri del capriolo e viene solitamente cucinato con una cottura al sangue o media per preservare la succosità della carne.
4. Ragù di capriolo: Un altro modo eccellente per utilizzare la carne di capriolo è nel ragù, perfetto per condire la pasta, in particolare pappardelle o tagliatelle. Il ragù di capriolo viene preparato con carne tritata finemente, vino rosso, pomodoro e aromi, e cotto lentamente per esaltare il sapore robusto della carne. Questo piatto è tipico delle regioni del nord Italia, come la Toscana.
5. Carpaccio di capriolo: Per una preparazione più moderna, il carpaccio di capriolo è un piatto leggero e raffinato. Le fette sottili di carne vengono servite crude, marinate con olio extravergine di oliva, limone, sale e pepe, e guarnite con rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano. Questo piatto esalta la delicatezza della carne cruda di capriolo.

Abbinamenti con il Vino

Il capriolo, con il suo sapore intenso e selvatico, richiede vini rossi strutturati e corposi che possano bilanciare la ricchezza della carne. Un Barolo o un Brunello di Montalcino sono scelte eccellenti per abbinare piatti come il capriolo in umido o il filetto di capriolo. Questi vini, con la loro struttura tannica e le note di frutta matura e spezie, completano perfettamente i sapori della selvaggina.

Per piatti più rustici come lo spezzatino o il ragù di capriolo, un Chianti Classico o un Montepulciano d’Abruzzo sono ottimi abbinamenti, grazie alla loro acidità vivace e alla capacità di equilibrare la grassezza del piatto.

Per chi preferisce un abbinamento più leggero, un Pinot Nero del Trentino o dell’Alto Adige può essere una scelta interessante, specialmente per piatti meno strutturati come il carpaccio di capriolo.