Breve storia e caratteristiche del prodotto

L’Ossolano DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero proveniente esclusivamente dalla Valle Ossola, nell’estremo nord del Piemonte. La denominazione comprende anche la menzione aggiuntiva “d’Alpe”, riservata alle forme prodotte durante il periodo dell’alpeggio con latte ottenuto esclusivamente da bovine alimentate al pascolo negli alpeggi dell’area di produzione.

La tradizione casearia ossolana affonda le proprie radici nel Medioevo, quando la lavorazione del latte rappresentava una delle principali attività economiche delle vallate alpine. La necessità di conservare il latte prodotto durante la stagione estiva portò allo sviluppo di una tecnica casearia che ancora oggi caratterizza il formaggio. Nei mesi estivi la salita agli alpeggi consente alle bovine di nutrirsi di un ricco patrimonio di essenze spontanee, che conferiscono al formaggio una particolare complessità aromatica.

Zona di origine e contesto storico

La zona di produzione dell’Ossolano DOP coincide con l’intero territorio della Valle Ossola, in provincia del Verbano-Cusio-Ossola, comprendendo le valli Antigorio, Formazza, Divedro, Anzasca, Bognanco, Vigezzo, Antrona e la piana ossolana. Tutte le fasi della produzione, dalla raccolta del latte alla stagionatura, devono svolgersi all’interno dell’area delimitata.

Il territorio è caratterizzato da un ambiente alpino con pascoli ricchi di essenze botaniche, forti escursioni termiche e una lunga tradizione di allevamento bovino. L’alpeggio estivo costituisce ancora oggi uno degli elementi distintivi della produzione, contribuendo sia alla conservazione del paesaggio montano sia alle caratteristiche organolettiche del formaggio.

Caratteristiche tecniche del prodotto

L’Ossolano DOP è ottenuto esclusivamente da latte vaccino intero, al quale vengono aggiunti fermenti lattici, caglio e sale. Il latte può essere utilizzato crudo oppure sottoposto a termizzazione secondo quanto previsto dal disciplinare.

Il formaggio presenta forma cilindrica con scalzo diritto o leggermente convesso, facce piane o quasi piane, diametro compreso tra 29 e 32 cm, altezza dello scalzo tra 6 e 9 cm e peso normalmente compreso tra 6 e 7 kg; per la tipologia d’Alpe il peso varia invece tra 5 e 6 kg.

La stagionatura minima è di 60 giorni, durante i quali il formaggio sviluppa progressivamente la propria struttura aromatica. La pasta è compatta, con occhiatura fine e diffusa, mentre la crosta è liscia, di colore paglierino, destinata a diventare più intensa con il progredire della maturazione.

Caratteristiche organolettiche

L’Ossolano DOP presenta una pasta di colore giallo paglierino, compatta ed elastica nei formaggi più giovani, che tende a diventare più consistente con la stagionatura.

Al naso emergono profumi di latte, burro, fieno, erbe di montagna e frutta secca. Nella versione d’Alpe il bouquet aromatico risulta generalmente più intenso e complesso grazie alla ricchezza floristica dei pascoli alpini.

In bocca il gusto è armonico, moderatamente sapido e leggermente aromatico. Con l’affinamento si sviluppano note più marcate di nocciola, burro fuso e spezie leggere, mantenendo comunque un ottimo equilibrio tra dolcezza e sapidità.

Vini proposti in abbinamento

L’abbinamento vino e Ossolano DOP varia in funzione della stagionatura del formaggio.

Le forme più giovani trovano un ottimo equilibrio con un Erbaluce di Caluso DOCG, la cui freschezza valorizza la componente lattica del formaggio, oppure con un Piemonte Chardonnay DOC.

Le stagionature intermedie si accompagnano bene con un Nebbiolo Colline Novaresi DOC o con un Coste della Sesia Nebbiolo DOC, caratterizzati da tannini eleganti e buona freschezza.

L’Ossolano d’Alpe DOP, più ricco e complesso, si abbina efficacemente con un Gattinara DOCG, un Ghemme DOCG oppure con un Boca DOC, vini capaci di sostenere la struttura aromatica del formaggio senza sovrastarla.

Data di creazione della denominazione

La denominazione Ossolano DOP è stata registrata dall’Unione Europea con il Regolamento di esecuzione (UE) 2017/1788 della Commissione del 22 settembre 2017, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il 4 ottobre 2017. Successivamente l’iscrizione è stata recepita nell’ordinamento italiano con Provvedimento 13 ottobre 2017, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 259 del 6 novembre 2017.

Ultima modifica del disciplinare

Alla data attuale non risultano modifiche consolidate del disciplinare di produzione successive alla registrazione della denominazione. Il disciplinare vigente resta quello approvato in occasione dell’iscrizione della DOP Ossolano nel registro europeo delle denominazioni di origine protette. I provvedimenti successivi emanati dal MASAF hanno riguardato il riconoscimento e la conferma dell’incarico al Consorzio per la tutela, la promozione e la valorizzazione del Formaggio Ossolano DOP, senza modificare il disciplinare di produzione.