La fermentazione alcolica รจ la trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, indotta da microrganismi (lieviti) che appartengono alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae.
Tralasciando per semplicitร la classificazione scientifica di questi organismi e facendo invece riferimento a quella pratica, usata in enologia, possiamo distinguere i lieviti essenzialmente in โapiculatiโ, โossidativiโ, โcontaminantiโ e โfermentativiโ.
I lieviti apiculati sono chiamati cosรฌ per la loro forma caratteristica a mezzaluna. Essi sono caratterizzati da crescita molto rapida e dalla produzione di quantitร piuttosto elevate di acido acetico. I lieviti apiculati sono perรฒ poco resistenti allโalcol etilico, per il loro numero e la loro attivitร diminuisce sensibilmente quando il mosto in fermentazione arriva a superare i quattro gradi alcolici.
I lieviti ossidativi si sviluppano solo in presenza di ossigeno. Raramente presenti nei mosti, agiscono soprattutto nei vini conservati in maniera inadeguata, a contatto con lโaria. Questi lieviti producono acido acetico e acetaldeide, in seguito allโossidazione dellโalcol etilico.
I lieviti contaminanti sono presenti in tutte le cantine. Favoriti dalla scarsa pulizia dei recipienti, riescono a svilupparsi nel vino e a produrre composti solitamente non graditi. Il ceppo piรน noto tra essi รจ il famoso Brettanomyces Bruxellensis, che genera una molecola caratterizzata da un intenso e sgradevole odore โequinoโ, piรน comunemente noto come โsudore di cavalloโ o anche come โbrettโ riferendosi, in questo caso, agli agenti che la generano.
I lieviti โfermentativiโ sono infine “quelli buoni”, costituiti dal ceppo Saccharomyces Cerevisiae, capaci di far fermentare il mosto che si trasforma correttamente in vinoโ.
Con il passare del tempo, tutti i mosti tendono a sviluppare fermentazioni spontanee. I vari ceppi di lieviti presenti nel mosto (lieviti indigeni), provenienti dall’ambiente esterno (sia in vigna che in cantina), iniziano a concorrere per la trasformazione dello zucchero disponibile nel mosto. Anidride carbonica e alcol etilico, prodotti ossia i principali prodotti della fermentazione, tendono ad ostacolare la prosecuzione della stessa, dando luogo ad una selezione dei ceppi di lievito in funzione della loro resistenza a queste sostanze.
I lieviti apiculati fanno partire la fermentazione, ma appena comincia ad formarsi alcol etilico rallentano fino a fermarsi del tutto. I lieviti ossidativi partono speditamente, grazie alla presenza iniziale di ossigeno nel mosto, ma appena esso inizia a scarseggiare cessano anchโessi la loro attivitร . I lieviti fermentativi allโinizio della fermentazione sono pochissimi, ma dopo un avvio lento e graduale si moltiplicano rapidamente, convertendo la maggior parte dello zucchero presente nel mosto e resistendo senza alcun problema allโalcol etilico da loro stessi prodotto, arrivando in fondo al processo fermentativo.
I ceppi piรน veloci e delicati oltre allโalcol etilico e allโanidride carbonica, creano anche rilevanti quantitร di sottoprodotti indesiderati, il principale dei quali รจ lโacido acetico. Alcuni ceppi, sia tra quelli veloci che tra quelli lenti possono generare quantitร minime ma percettibili di odori sgradevoli dโidrogeno solforato o di anidride solforosa.
Il dilemma รจ a questo punto capire se il contributo congiunto della sequenza dei vari ceppi indigeni sia davvero migliore di quello che potrebbe dare un solo ceppo “selezionato” capace non generare sottoprodotti indesiderati o maleodoranti.
Oltre ai problemi visti finora, un altro svantaggio dei lieviti indigeni รจ lโirregolaritร della fermentazione, con avvio faticoso e chiusura molto lenta e rischiosa per via dei fenomeni ossidativi che possono compromettere completamente la freschezza e purezza olfattiva del vino in formazione.
In pratica l’uso esclusivo dei lieviti indigeni non garantisce la certezza di ottenere un vino di qualitร , essendo un cattivo risultato parimenti probabile rispetto a un risultato accettabile, soprattutto in assenza di macerazione, ossia per i vini bianchi, caratterizzati da profumi piรน delicati.
I lieviti selezionati sono lieviti naturali, identici in tutto (metabolismi, cromosomi, genetica) ai cosiddetti lieviti indigeni, con la differenza che la loro riproduzione avviene tramite selezione controllata, al di fuori del loro ambiente nativo. Essi sono stati selezionati appunto per non dare reazioni dannose per la qualitร del vino.vI ceppi da cui partire sono presenti naturalmente nel mosto, o in alcuni rari casi sullโuva e vengono caratterizzati individualmente in base alle loro caratteristiche di resistenza ai fattori ambientali e all’assenza di sottoprodotti indesiderati.
Una volta selezionati e moltiplicati i lieviti vengono essiccati, diventando cosรฌ quelli che comunemente si chiamano lieviti secchi attivi, o lieviti commerciali. I lieviti secchi attivi vengono preferiti ad altre forme soprattutto per la loro praticitร d’utilizzo. La dose di lieviti (10-20 g/hl) viene sciolta in acqua tiepida in rapporto 10/1 sul peso dei lieviti, aggiungendo anche o prodotti specifici contenenti nutritivi per lieviti. I lieviti riattivati si aggiungono quindi al mosto, provvedendo a mescolare in modo omogeneo la massa.
Dilaga la convinzione che il lievito condizioni in modo decisivo il profumo del vino e che alcuni di essi, in particolare quelli selezionati, conferiscano al vino aromi tali da mascherarne i caratteri originari. In realtร , che influenza il risultato finale รจ la composizione del mosto, che cambia in funzione dellโannata, della zona, della composizione del terreno e di moltissimi altri fattori.
Nei vini da vitigni a bacca bianca non aromatici il profumo viene dellโequilibrio olfattivo tra gli esteri e gli alcoli superiori, sottoprodotti della fermentazione alcolica. I lieviti intervengono su questo equilibrio e in funzione dei ceppi impiegati e di altre variabili come la temperatura, le risorse azotate e la disponibilitร di ossigeno, lโequilibrio puรฒ spostarsi a favore degli esteri (sentori fruttati come banana, mela, ananas e melone) oppure degli alcoli superiori, nel qual caso il vino risulterร meno complesso dal punto di vista olfattivo. Nei vini bianchi che generalmente non prevedono la fase di macerazione il peso del lievito sul profumo del vino puรฒ variare tra il 20% e il 30%, mentre รจ molto meno importante nei vini ottenuti con macerazione, come qualche vino bianco e la maggioranza dei vini rossi.
Nei vini che si ottengono da vitigni aromatici e semiaromatici lโazione del lievito รจ anche quella di far risaltare i profumi varietali. L’azione dei lieviti puรฒ amplificare il profilo olfattivo varietale, come nel caso dei Moscati, Gewรผrztraminer e Malvasie aromatiche, ricche in terpeni, e anche da uve semiaromatiche come Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, molto ricche in metossipirazine. Nel caso di vitigni dotati di caratteristiche aromatiche “silenti”, come il Sauvignon blanc, il lievito ha un ruolo ancora piรน importante, perchรฉ senza di esso il profumo varietale dellโuva rimarrebbe inespresso.
I profumi indotti nel vino dalla fermentazione sono comunemente chiamati aromi secondari. I lieviti apportano al vino il loro contributo aromatico, ma possono anche influenzare gli aromi primari o varietali dominanti nei vini che derivano da vitigni aromatici. Inoltre alcuni lieviti influenzano il profilo organolettico del vino con trame piรน oleose o cremose mentre altri danno note piรน speziate. Alcuni dagli aromi secondari indotti dai lieviti in fase di fermentazione possono comprendere: cremositร , note di formaggio o yoghurt, birra, crosta di pane, finocchietto, burro, panna, fieno, foglie secche, salsa di soia.
