Cucinare con il vino

Il vino è l’ideale accompagnamento per la maggior parte delle pietanze, ma entra anche nella preparazione di molte ricette. Tutti i tipi di vino, bianchi, rossi o rosati, fermi, spumanti o liquorosi possono a vario titolo arricchire il sapore delle pietanze. Vediamo come.

La storia del vino in cucina

I primi a utilizzare il vino in cucina furono gli Etruschi e gli antichi Romani. Il vino veniva utilizzato per conservare la carne, che vi veniva immersa per molte ore o anche giorni, utilizzando la tecnica gastronomica oggi conosciuta come marinata. Lo stesso vino veniva poi usato come base di cottura, creando il brasato e lo stracotto. Nei tempi antichi il vino era anche utilizzato per cuocere le verdure, per preparare zuppe e dolci. Dall’epoca degli antichi romani al medioevo fino all’età moderna, l’uso del vino in cucina arriva ai giorni nostri, per essere codificato all’inizio del secolo dal celebre cuoco francese Auguste Escoffier che ne prescriveva l’uso soprattutto per la preparazione delle salse.

Gli usi del vino in cucina

Ma non sono solo le salse a trarre giovamento dal vino. Per portare a termine le cotture dei cibi, il vino, più profumato e più saporito dell’acqua, aggiunge alle pietanze i suoi aromi e i suoi sapori, ma anche struttura, corpo e colore, come per esempio per il ragù, i pesci, gli arrosti, gli umidi, i fondi di cottura. La componente alcolica del vino non gioca in cucina un ruolo determinante. Con una temperatura di ebollizione di poco inferiore agli 80°C e un contenuto generalmente del 12-14% in volume, durante la cottura l’alcol del vino evapora quasi completamente. Bisognerà avere l’accortezza di aggiungerlo quando la temperatura è già elevata, ed evitare l’uso del coperchio, a meno che non si voglia dare al piatto un forte aroma di vino. Quando viene usato per preparazioni fredde, la quantità di vino utilizzata sarà naturalmente molto inferiore. Oltre ai profumi, anche l’acidità del vino riesce importante ai fini della cottura, contribuendo, ad esempio ad ammorbidire le carni. Se la quantità di vino da impiegarsi nella ricetta è elevata, come nel caso di brasati, stracotti o risotti, è bene ricordare che l’acidità del vino non diminuisce durante la cottura, quindi i vini con una spiccata acidità aggiungono un carattere acidulo al cibo. L’acidità data dal vino ai piatti va in questi casi opportunamente compensata dagli amidi, grassi o componenti proteiche del piatto.

Quale vino usare in cucina

La qualità del vino da usare in cucina è molto importante. Da evitare assolutamente vini non più bevibili, vecchi o ossidati, perché trasmetterebbero i loro difetti alle pietanze. In generale, in cucina risultano più appropriati ed gradevoli i sapori e gli aromi di un vino giovane rispetto a quelli invecchiati, anche se pregiati.

I vini bianchi leggeri sono ideali per le zuppe, le carni bianche, il pesce e i dessert a base di frutta. Mentre i rossi si sposano giustamente alle carni rosse. Si privilegiano i vini bianchi secchi, meglio se leggermente amabili, poiché l’evaporazione durante la cottura tende a concentrare gli acidi presenti. I vini rossi sono ideali per la marinatura delle carni grazie alla presenza dei tannini che migliorano la digeribilità dei cibi e per di più hanno anche un effetto “conciante”, combinandosi con le proteine della carne per produrre composti diversi che donano un piacevole aroma. I tannini del vino rosso fanno ammorbidire e insaporiscono così la carne nelle lunghe cotture, ad esempio nei brasati.

Le marinate si preparano con vino bianco o rosso cui si aggiungono altri ingredienti per aromatizzare ulteriormente il cibo, quali rosmarino, salvia, alloro, semi di finocchio, pepe, chiodi di garofano e talvolta anche succo di limone, a seconda del tipo di preparazione. Terminata la marinatura, si procede alla cottura senza eliminare il liquido che contribuirà ulteriormente all’aroma del piatto e consente inoltre di ottenere una gustosa e saporita salsa per il condimento della pietanza. Le fette o i pezzi di carne preparati in questo modo vengono sempre arricchiti nei piatti con generosi cucchiai del liquido di cottura.

Nei primi piatti possono essere utilizzate entrambe le tipologie (ricordando che il vino rosso colorerà il piatto). Gli spumanti non fanno eccezione: visto che l’evaporazione dell’anidride carbonica è praticamente istantanea, contano le altre caratteristiche organolettiche del vino. I vini rosati, con caratteristiche intermedie, sono piuttosto versatili, mentre i vini dolci vanno bene per la preparazione di dolci, macedonie e creme.

I vini dolci e i passiti in realtà si accompagnano bene con la carne rossa, ma anche con i formaggi. Vini fortificati come il Porto, il Jerez (Sherry), il Málaga, il Madeira e il Marsala danno straordinari aromi e sapori alle pietanze in cui vengono utilizzati, sia nelle zuppe che al brodo ed aggiungono un meraviglioso sapore ai soffritti. Le scaloppine al Marsala non avrebbero lo stesso gusto utilizzando un vino meno complesso e ricco.

Abbinare i piatti cotti con il vino

La regola dice che vengano abbinati ai cibi gli stessi vini utilizzati per la loro preparazione e questa è in generale sempre un’ottima scelta. Un brasato al Barolo, per esempio, va abbinato preferibilmente con lo stesso Barolo. In alternativa si può sempre scegliere un vino con caratteristiche il più possibile simili. Un rosso di struttura nel caso precedente, un vino aromatico, se per la cottura si è usato questo tipo di vino.