Il profumo di burro nel vino

Il profumo di burro nei vini, o meglio quello che si potrebbe definire più vagamente “burrosità” è caratteristico dei vini da Chardonnay, ed è dovuto alla presenza di una sostanza chiamata diacetile, usata anche come aroma artificiale nell’industria alimentare. Questa sostanza è anche un sottoprodotto della fermentazione malolattica (in questo caso il precursore aromatico è l’undecalattone), cui spesso gli Chardonnay fermentati in legno vengono sottoposti. Se trovata negli spumanti metodo classico, questa nota costituisce un difetto, per cui in questi casi si impiegano batteri lattici specifici che non danno luogo a questo sottoprodotto.