Il tartufo bianco, conosciuto scientificamente come Tuber magnatum Pico, è considerato una delle prelibatezze più rare e preziose della gastronomia mondiale. Questo fungo ipogeo, che cresce sottoterra in simbiosi con le radici di alberi come la quercia, il nocciolo e il pioppo, ha origini antichissime.

La sua fama risale all’antica Roma, dove veniva apprezzato per le sue presunte proprietà afrodisiache e curative. Nel Medioevo, il tartufo veniva invece associato alla stregoneria e al mistero, vista la sua origine nascosta e il modo segreto in cui veniva trovato. Fu solo durante il Rinascimento che il tartufo iniziò a essere riconosciuto come un cibo pregiato e ricercato sulle tavole aristocratiche, particolarmente nelle corti italiane. Oggi, il tartufo bianco è un simbolo di eccellenza gastronomica, soprattutto nelle regioni del Piemonte e dell’Emilia-Romagna, dove si trovano alcune delle più famose zone di raccolta.

Le Origini Geografiche

Le terre d’origine del tartufo bianco più pregiato sono concentrate principalmente nel Nord Italia, in particolare nelle Langhe e nel Monferrato in Piemonte, e nelle colline intorno ad Alba, che ospita ogni anno la celebre Fiera Internazionale del Tartufo Bianco. Tuttavia, esemplari di tartufo bianco si possono trovare anche in altre regioni italiane, come la Toscana, l’Umbria e le Marche, oltre che in alcune aree dell’Istria e dei Balcani.

Tipologie di Tartufo Bianco

Anche se il Tuber magnatum Pico è la varietà più famosa e preziosa, esistono altre tipologie di tartufi, ciascuna con caratteristiche uniche:

• Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum): Questo tartufo è meno raro del bianco, ma altrettanto apprezzato, con un sapore più delicato e leggermente terroso.
• Tartufo Estivo (Tuber aestivum): Conosciuto anche come “scorzone”, ha un sapore meno intenso ed è disponibile durante i mesi più caldi.
• Tartufo Bianchetto (Tuber borchii): Simile al tartufo bianco ma meno pregiato, con un aroma più leggero e meno complesso.

L’impiego del Tartufo Bianco in Cucina

Il tartufo bianco è noto per il suo aroma intenso, inconfondibile, che unisce note di aglio, funghi e formaggio fermentato. Per questo motivo, è utilizzato soprattutto a crudo, per preservarne l’aroma e il sapore delicato. Viene grattugiato direttamente su piatti semplici ma ricchi di sapore, che fungono da tela bianca per esaltare le sue qualità.

Tra i piatti più classici che si prestano all’uso del tartufo bianco troviamo:

• Tagliolini al burro e tartufo: Un piatto simbolo della cucina piemontese, in cui sottili tagliolini fatti a mano vengono conditi con burro di alta qualità e guarniti con scaglie di tartufo bianco.
• Risotto al tartufo bianco: Un risotto cremoso, cucinato con ingredienti semplici come brodo di pollo e burro, che diventa sublime con l’aggiunta del tartufo grattugiato.
• Uova al tegamino con tartufo: Un piatto umile, ma che si trasforma in una vera esperienza gastronomica con l’aroma del tartufo bianco.
• Carpaccio di carne o pesce: Le scaglie di tartufo possono arricchire carpacci di manzo o di pesce crudo, donando profondità di gusto senza sovrastare gli altri ingredienti.

Abbinamento ai Vini

L’abbinamento vino-tartufo è delicato, in quanto il sapore aromatico e pungente del tartufo bianco richiede vini che ne esaltino le caratteristiche senza prevaricarlo. Ecco alcune proposte:

• Barolo e Barbaresco: Due celebri vini piemontesi a base di uve Nebbiolo. Il loro bouquet complesso e la struttura tannica si sposano perfettamente con la ricchezza aromatica del tartufo.
• Chardonnay: Un vino bianco di corpo e struttura, soprattutto se affinato in legno. L’equilibrio tra freschezza e rotondità rende lo Chardonnay un ottimo compagno per piatti come tagliolini o risotto al tartufo.
• Franciacorta: Un metodo classico italiano che offre bollicine eleganti e una nota di freschezza che pulisce il palato dopo il sapore intenso del tartufo.
• Langhe Arneis: Un vino bianco piemontese dalle note floreali e fruttate che bilanciano la complessità del tartufo senza sovrastarne l’aroma.
• Pinot Nero: Sia nella versione bianca che rossa, il Pinot Nero è un vino versatile e raffinato, che offre delicatezza e complessità ideali per accompagnare piatti a base di tartufo bianco.