Formaggi erborinati

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I Formaggi erborinati sono caratterizzati per la presenza di muffe all'interno della pasta, quindi nulla a che vedere con le erbe, anche se il nome potrebbe trarre in inganno. Il più antico rappresentante di questa categoria casearia è il conosciutissimo Gorgonzola. L'erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. I formaggi che subiscono questo processo vengono quindi detti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata, o più semplicemente formaggi blu (dal francese fromage bleu, o dall'inglese blue cheese) a causa della colorazione delle venature. Il metodo usato per l'erborinatura del gorgonzola consta nel bucare le forme con spessi aghi di ferro durante il periodo della stagionatura; la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, effetto dovuto alle muffe blu verdastre. Dopo l'erborinatura artificiale, la crosta del formaggio tende a divenire ruvida e irregolare. Il sapore del formaggio erborinato tende ad essere aspro e leggermente piccante. L'odore è dato invece sia dalla pasta, e quindi dal tipo di lavorazione e dal tipo di latte, che dalla tipologia di batteri incoraggiati a crescere all'interno del formaggio. Ad esempio il batterio Brevibacterium linens, responsabile dell'odore di molti formaggi erborinati, viene spesso identificato gergalmente come "odore di piedi puzzolenti". Il termine “erborinato” viene fatto risalire al dialetto lombardo, che con "erborin" indica il prezzemolo, con riferimento alle tipiche venature dovute alle muffe della pasta interna. I formaggi erborinati sono presenti in moltissimi paesi d'Europa. Ad esempio in Francia troviamo il Roquefort, il Bleu d’Auvergne, il Bleu de Bresse e il Bleu de Jussac. In Spagna il Cabrales e il Valdeon, in Inghilterra il Blue Stilton e lo Shropshire Blue Cheese e in Irlanda il Cashel Blue Cheese. Anche in Italia, Gorgonzola a parte, in quasi tutte le regioni ci sono delle piccole produzioni di formaggi erborinati di qualità, prodotti sia con il latte vaccino, sia con il latte di pecora che con quello di capra.

Ricetta per: Formaggi erborinati

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Portate: 

Merceologia: 

Ingrediente principale: 

Zuccheri vino: 

Dolce

Struttura: 

Di corpo