La maturazione fisiologica dell’uva avviene quando gli acini sul grappolo hanno completato il processo di maturazione, significando che è cessata la connessione vascolare tra la vite e l’acino, che non assorbe più la linfa elaborata dalla pianta.

Si dice “fase di maturazione” dell’uva il periodo che segue all’invaiatura e che arriva fino all’epoca della vendemmia. La maturazione comporta cambiamenti rilevanti sia nella dimensione degli acini che nella composizione e concentrazione delle sostanze in essi contenute. In particolare, aumentano gli zuccheri e diminuiscono gli acidi, a partire dall’acido malico, principale responsabile dell’acidità fissa dei vini.

Il completamento della maturazione dell’uva viene definito con criteri diversi, in particolare parliamo di maturazione fisiologica, di maturazione tecnologica e di maturazione fenolica.

La maturazione fisiologica, per quanto visto sopra, non dipende da fattori produttivi, a differenza di quella tecnologica, ma solo dalle condizioni ambientali e dalle caratteristiche del vitigno in esame.