La besciamella è una delle salse madri della cucina francese e italiana, una preparazione fondamentale che viene utilizzata in moltissime ricette per conferire cremosità, sapore e una consistenza vellutata. Conosciuta anche come “salsa bianca,” la besciamella ha una lunga storia che attraversa le cucine aristocratiche di Francia e Italia. Questo articolo esplorerà l’origine e la storia della besciamella, la sua preparazione e i vari modi in cui viene utilizzata in cucina, con suggerimenti per gli abbinamenti enologici dei piatti che la includono.

Origine e Storia della Besciamella

Le origini della besciamella sono in parte contese tra Francia e Italia. Il nome “besciamella” deriva dal francese “Béchamel”, attribuito a Louis de Béchamel, marchese di Nointel e maggiordomo del re Luigi XIV, che è considerato il promotore della salsa presso la corte di Versailles. Tuttavia, la ricetta ha radici ancora più antiche e sembra che le sue prime versioni fossero già note in Italia, sotto il nome di “salsa colla”.

Nella cucina rinascimentale italiana, specialmente in Toscana e Romagna, esistevano preparazioni simili a base di latte e farina. La salsa venne poi esportata in Francia durante il regno di Caterina de’ Medici, che portò con sé molti cuochi italiani a corte, influenzando profondamente la cucina francese. In Italia, la besciamella è rimasta un punto fermo della cucina regionale, soprattutto per piatti come le lasagne, i timballi e le paste al forno.

La Preparazione della Besciamella

La besciamella è una salsa semplice, realizzata con tre ingredienti principali: latte, burro e farina. La chiave per ottenere una besciamella perfetta sta nella preparazione del roux, ovvero una base di burro e farina che viene cotta insieme prima di aggiungere il latte, e nella capacità di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi.

Utilizzi della Besciamella in Cucina

La besciamella è una salsa incredibilmente versatile, utilizzata in una vasta gamma di piatti italiani e francesi. Grazie alla sua capacità di legare gli ingredienti e aggiungere cremosità, viene spesso impiegata in piatti da forno e preparazioni gratinate. Alcuni dei piatti più popolari che includono la besciamella sono:

1. Lasagne: La besciamella è uno degli ingredienti principali delle classiche lasagne al forno, dove viene utilizzata per stratificare la pasta, alternata al ragù di carne e al Parmigiano. La sua cremosità bilancia il sapore ricco del ragù, creando un piatto equilibrato e succulento.
2. Cannelloni: I cannelloni ripieni di carne, ricotta e spinaci vengono tradizionalmente coperti con uno strato di besciamella e passati al forno, ottenendo una superficie dorata e cremosa.
3. Gratin di verdure: La besciamella viene utilizzata per coprire verdure come broccoli, cavolfiori o patate, che vengono poi gratinate al forno con una spolverata di Parmigiano o pangrattato, per una croccantezza esterna e una cremosità interna.
4. Sformati e timballi: Nei piatti più elaborati, come gli sformati di verdure o di riso, la besciamella viene utilizzata per amalgamare gli ingredienti, donando struttura e morbidezza.
5. Pasta al forno: Molti piatti di pasta, come la pasta al forno con ragù o con prosciutto e formaggio, prevedono l’uso di besciamella per legare gli ingredienti e creare una consistenza morbida e cremosa.
6. Moussaka: La versione greca del pasticcio, che combina melanzane, carne macinata e uno strato spesso di besciamella, è un esempio perfetto di come questa salsa possa arricchire un piatto etnico.

Abbinamenti con il Vino

I piatti a base di besciamella sono spesso ricchi e cremosi, il che richiede vini capaci di bilanciare la loro untuosità con freschezza e acidità, o di amplificarne la ricchezza con una certa struttura. Ecco alcune idee di abbinamento per i piatti più classici a base di besciamella:

1. Lasagne al forno: Per le classiche lasagne con ragù e besciamella, un Chianti Classico o un Sangiovese sono ottimi abbinamenti. L’acidità dei vini toscani bilancia il grasso della besciamella e la ricchezza del ragù, pulendo il palato tra un boccone e l’altro.
2. Cannelloni: Con i cannelloni, si può abbinare un bianco strutturato come il Greco di Tufo o un Verdicchio dei Castelli di Jesi, che con la loro freschezza e complessità minerale contrastano bene la ricchezza del ripieno e della besciamella.
3. Gratin di verdure: Per un gratin di verdure con besciamella, è perfetto un Chardonnay non eccessivamente barricato, che con le sue note burrose si integra bene con la cremosità della salsa.
4. Pasta al forno: La pasta al forno con prosciutto e formaggio si abbina bene a un Franciacorta Brut o uno Champagne, le cui bollicine e acidità tagliano la ricchezza del piatto.
5. Moussaka: La moussaka, grazie al suo mix di spezie e besciamella, trova un ottimo abbinamento in un rosso corposo come il Nero d’Avola o un Merlot, che ne esaltano la profondità di sapori.