Il Cioccolato, o cioccolata, è un alimento derivato dai semi dell’albero del cacao. Il termine “cioccolata” si riferisce anche alla nota bevanda liquida a base di polvere di semi di cacao, aggiunta di zucchero. Al contrario, nelle culture precolombiane il cacao di come veniva consumato in bevande salate e speziate.

Trasformazione del Cacao in Cioccolato

La trasformazione del cacao in cioccolato è un processo complesso che richiede attenzione ai dettagli in ogni fase per assicurare che il prodotto finito abbia il sapore e la qualità desiderati. Ecco i passaggi principali nella trasformazione del cacao:

Raccolta dei baccelli, Estrazione e Fermentazione

Una volta raccolti, i baccelli maturi dell’albero del cacao vengono aperti per estrarre i semi e la polpa che li circonda. Questi semi sono poi sottoposti a fermentazione per diversi giorni (di solito tra i 2 e i 8 giorni). La fermentazione è cruciale per lo sviluppo del sapore, poiché i processi biochimici coinvolti eliminano l’amaro e sviluppano i precursori aromatici del cioccolato.

Essiccazione

Dopo la fermentazione, i semi vengono asciugati al sole o in essiccatoi meccanici per ridurre l’umidità. Questo processo previene la formazione di muffe e prepara i semi per la spedizione e la successiva lavorazione.

Tostatura

I semi asciutti vengono tostati per sviluppare ulteriormente il sapore e il colore. La tostatura deve essere attentamente controllata per evitare di bruciare i semi, il che potrebbe compromettere il sapore del cioccolato finito.

Schiacciamento e Macinazione

Dopo la tostatura, i semi vengono schiacciati per rimuovere il guscio, lasciando solo i nibs (il cuore del seme). Questi nibs vengono poi macinati in una pasta fina conosciuta come liquore di cacao o massa di cacao.

Pressatura

Il liquore di cacao può essere ulteriormente lavorato pressandolo per separare il burro di cacao dalla massa solida di cacao. Il burro di cacao è un ingrediente chiave nel cioccolato, mentre la massa solida può essere ulteriormente macinata in polvere di cacao.

Conchigliatura

In questa fase, il liquore di cacao (con o senza l’aggiunta di burro di cacao extra, a seconda del tipo di cioccolato desiderato) viene mescolato con zucchero e, per il cioccolato al latte, con latte in polvere. Questi ingredienti vengono raffinati e poi mescolati in un conca per diverse ore fino a giorni. La conchigliatura è fondamentale per sviluppare la texture liscia e il sapore del cioccolato.

Temperaggio

Il cioccolato viene raffreddato in modo controllato per stabilizzare i cristalli del burro di cacao. Questo processo garantisce che il cioccolato abbia una superficie lucida e una rottura netta.

Modellatura e Confezionamento

Infine, il cioccolato temperato viene colato in stampi per ottenere la forma desiderata, quindi raffreddato per solidificarsi. Dopo il raffreddamento, il cioccolato è pronto per essere confezionato e venduto.

Il Cioccolato in cucina

L’uso del cioccolato in cucina va ben oltre i dolci e i dessert tradizionali, estendendosi a piatti salati, salse e persino condimenti. La sua versatilità è data dalla vasta gamma di cioccolati disponibili, dal dolce al latte al fondente intenso, fino alle varianti aromatizzate con spezie, erbe o agrumi. In parallelo, l’abbinamento del cioccolato con il vino è un’arte che mira a bilanciare sapori e intensità per creare accoppiamenti memorabili.

Dolci e Dessert

Classici: Torte al cioccolato, mousse, brownies, e cioccolatini sono solo alcuni esempi dove il cioccolato è il protagonista indiscusso.
Innovativi: Uso di cioccolato con sale marino, peperoncino, o erbe come la lavanda, che apportano complessità e nuove dimensioni di sapore.

Piatti Salati

Il cioccolato, specialmente quello fondente, può essere utilizzato in salse per carni rosse, conferendo profondità e un sottile retrogusto. Un esempio classico è il mole poblano messicano, una salsa ricca che abbina il cioccolato con peperoncini e spezie.

Abbinamento Cioccolato e Vini

L’abbinamento tra cioccolato e vino si concentra sull’equilibrio tra la dolcezza e l’intensità del cioccolato e le caratteristiche del vino, come corpo, tannini e note aromatiche. Il vino scelto dovrebbe essere almeno altrettanto dolce, se non di più, del cioccolato per evitare che il vino risulti amaro o aspro. Inoltre, è importante scegliere dei vini che condividano alcuni profili aromatici con il cioccolato, come note di frutti rossi, vaniglia o spezie, per creare un abbinamento coeso.

Cioccolato Fondente

I Vini dolci fortificati, come il Porto, Banyuls, e alcuni tipi di Sherry o Madeira offrono un contrasto dolce che equilibra l’amaro del cioccolato fondente. Anche vini rossi corposi e morbidi, come l’Amarone, possono compensare in un abbinamento armonico il profilo organolettico del cacao e del cioccolato fondente.

Cioccolato al Latte

Vini dolci, come il Moscato d’Asti, con la sua dolcezza fruttata e effervescenza, si abbina bene al cioccolato al latte. Anche i vini passiti possono essere un’ottima scelta. Anche un vino rosato leggermente dolce può complementare la dolcezza moderata e la cremosità del cioccolato al latte senza sovrastarlo.

Cioccolato Bianco

Vini Dolci Aromatici, come un Riesling vendemmia tardiva, Gewürztraminer, e passiti botitrizzati come il Sauternes hanno la dolcezza e l’intensità aromatica per armonizzare con il ricco e burroso cioccolato bianco. Vini Spumanti Dolci, come l’Asti Spumante o un Moscato fior d’Arancio possono offrire un piacevole contrasto di texture e freschezza.