L’anguilla (Anguilla anguilla) è un pesce d’acqua dolce e salmastra molto apprezzato in cucina per la sua carne ricca, saporita e grassa. È diffusa principalmente nei corsi d’acqua, nei laghi e nelle lagune d’Europa, e rappresenta un ingrediente chiave in numerose tradizioni culinarie regionali. In questo articolo esploreremo le caratteristiche morfologiche ed organolettiche dell’anguilla, i migliori metodi per cucinarla e i vini che meglio si abbinano alle sue preparazioni.

Caratteristiche dell’Anguilla

L’anguilla ha un corpo allungato e serpentiforme, ricoperto da una pelle liscia e spessa con piccole squame. La sua colorazione varia dal verde-oliva al bruno scuro sul dorso, mentre il ventre è più chiaro, tendente al bianco o giallastro. La pinna dorsale si estende lungo tutto il corpo, fondendosi con la pinna caudale e anale, creando una linea continua che rende l’anguilla particolarmente agile in acqua.

L’anguilla può raggiungere dimensioni notevoli: gli esemplari più comuni misurano tra i 50 e gli 80 cm di lunghezza, ma può arrivare fino a 1 metro e pesare diversi chilogrammi. Vive in acque dolci, salmastre e marine, migrando spesso tra il mare e i fiumi per riprodursi. L’anguilla è un pesce catadromo, che nasce in mare (nel Mar dei Sargassi) e risale i fiumi per completare il suo ciclo vitale.

Caratteristiche Organolettiche

La carne dell’anguilla è bianca, grassa e molto saporita, con un gusto intenso e un aroma marino distintivo. Grazie alla sua grassezza naturale, l’anguilla ha una consistenza burrosa che si scioglie in bocca e assorbe facilmente gli aromi e i sapori delle spezie e degli ingredienti con cui viene cucinata.

Dal punto di vista nutrizionale, l’anguilla è un pesce ricco di grassi salutari, soprattutto acidi grassi omega-3, che sono benefici per la salute cardiovascolare. È anche una buona fonte di proteine, vitamine del gruppo B, vitamina D e minerali come fosforo, selenio e zinco.

Impiego in Cucina

L’anguilla è un pesce estremamente versatile e può essere cucinata in vari modi: affumicata, al forno, fritta, alla griglia o in umido. Una delle preparazioni più famose è l’anguilla alla griglia, dove il pesce viene tagliato a tronchetti e grigliato lentamente, condito con olio, sale, pepe e una spruzzata di limone. Questa tecnica esalta la sua grassezza e la rende croccante all’esterno e morbida all’interno.

Un’altra preparazione classica è l’anguilla in umido, cucinata con pomodori, cipolle, aglio e vino bianco, spesso accompagnata da polenta. Questo piatto tradizionale è tipico delle regioni costiere italiane, in particolare del Veneto, dove è parte integrante delle ricette locali. Il sapore intenso dell’anguilla si sposa perfettamente con la dolcezza e l’acidità dei pomodori.

L’anguilla affumicata è una specialità molto apprezzata, in cui il pesce viene sottoposto a un processo di affumicatura che gli conferisce un sapore intenso e aromatico, perfetto per essere servito come antipasto o ingrediente per insalate e piatti freddi. L’anguilla affumicata è particolarmente popolare nelle regioni del Nord Europa, come i Paesi Bassi e la Germania.

Per una preparazione più delicata, l’anguilla al forno è un’ottima scelta. Viene cotta lentamente con erbe aromatiche, aglio, olio extravergine di oliva e una spruzzata di vino bianco. Questa tecnica mantiene la carne morbida e succosa, esaltando il sapore naturale del pesce.

Un’altra preparazione iconica è l’anguilla marinata in carpione, tipica del Nord Italia, dove l’anguilla viene prima fritta e poi marinata in una miscela di aceto, vino, cipolle e spezie. Questa tecnica non solo conserva il pesce, ma gli conferisce anche un gusto unico e aromatico.

Abbinamenti con il Vino

Per abbinare l’anguilla al vino, è necessario scegliere vini che bilancino la sua grassezza e intensità di sapore. Ecco alcune proposte di abbinamento:

1. Vermentino: con la sua freschezza, note agrumate e minerali, è perfetto per bilanciare il sapore ricco dell’anguilla alla griglia o affumicata, esaltando la delicatezza delle carni.
2. Chardonnay: un bianco strutturato, con una leggera nota burrosa e una buona acidità, si abbina bene alle preparazioni in umido o al forno, grazie alla sua capacità di valorizzare il sapore del pesce senza sovrastarlo.
3. Greco di Tufo: con la sua acidità vivace e le note fruttate e minerali, è ideale per accompagnare l’anguilla marinata in carpione, esaltando il contrasto tra l’acidità della marinatura e il sapore grasso del pesce.
4. Falanghina: un bianco aromatico e fruttato, con buona acidità e versatilità, è perfetto per accompagnare l’anguilla affumicata o fritta, bilanciando i sapori intensi e donando freschezza al palato.
5. Pinot Grigio: leggero, fresco e versatile, è un abbinamento ideale per preparazioni più semplici come l’anguilla al forno o grigliata, esaltando la delicatezza del pesce e mantenendo l’equilibrio dei sapori.