Il tartufo è uno dei prodotti più pregiati e ricercati della gastronomia mondiale, un fungo che cresce sottoterra in simbiosi con le radici di alcuni alberi. La sua rarità, il metodo di raccolta e il sapore distintivo lo rendono un ingrediente di lusso, desiderato da chef e buongustai. Esistono diverse varietà di tartufi, ognuna con caratteristiche uniche che influenzano il loro utilizzo in cucina e l’abbinamento con i vini.

Tipi di Tartufo

• Tartufo Bianco d’Alba (Tuber Magnatum Pico): Considerato il più pregiato, ha un aroma intenso e complesso, con note di aglio, cipolla e formaggi stagionati. È tipico del Piemonte, specialmente intorno alla città di Alba. Viene solitamente servito crudo, affettato sottilmente sopra piatti caldi che ne esaltano il profumo.
• Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum): Conosciuto anche come Tartufo Nero di Norcia o di Périgord, ha un sapore più delicato rispetto al bianco, con note di cioccolato, terra e nocciole. È ottimo in piatti al tartufo come risotti, pasta e uova.
• Tartufo Nero Estivo (Tuber Aestivum): Meno aromatico e pregiato dei suoi cugini, ha comunque un posto d’onore in cucina. È ideale per insaporire salse e come condimento per carni e formaggi.
• Tartufo Nero Invernale (Tuber Brumale): Più pungente dell’estivo, ma meno ricercato del Melanosporum, viene utilizzato in modo simile al tartufo estivo, ma offre un carattere più marcato.

Impiego in Cucina del Tartufo

Il tartufo bianco è spesso servito crudo, affettato finemente su piatti caldi come risotti, pasta, uova e carpacci, per non disperdere il suo aroma volatili. I tartufi neri, essendo meno aromatici, possono essere cucinati, aggiunti a salse, paté o usati per insaporire carni e formaggi.

Abbinamento ai Vini dei piatti con Tartufo

Di seguito, alcuni suggerimenti di Quattrocalici per i vini in abbinamento ai piatti a base di tartufo.

Tartufo Bianco d’Alba: L’intensità aromatica di questo tartufo richiede vini altrettanto complessi e aromatici. Un Barolo o un Barbaresco, con i loro ricchi profili aromatici e la struttura tannica, sono abbinamenti classici. Tra i vini bianchi, un Gavi di Gavi offre freschezza e mineralità che complementano bene il tartufo.

Tartufo Nero Pregiato: Questi tartufi si sposano bene con vini rossi strutturati ma non troppo invadenti, come un Rosso di Montalcino o un Chianti Classico Riserva. Tra i vini bianchi, un Trebbiano d’Abruzzo può essere un’ottima scelta.

Tartufo Nero Estivo e Invernale: Vini rossi più giovani e freschi, come un Dolcetto d’Alba o un Barbera d’Asti, possono bilanciare il gusto meno intenso di questi tartufi. Per un abbinamento con un vino bianco, un Vermentino di Sardegna offre acidità e note aromatiche che si abbinano bene.