La maturazione tecnologica dell’uva viene definita mediante la misurazione del livello di contenuto zuccherino degli acini, rapportato a quello dell’acidità dei mosti, in funzione del tipo di vino che si vuole produrre.

Si dice “fase di maturazione” dell’uva il periodo che segue all’invaiatura e che arriva fino all’epoca della vendemmia. La maturazione comporta cambiamenti rilevanti sia nella dimensione degli acini che nella composizione e concentrazione delle sostanze in essi contenute. In particolare, aumentano gli zuccheri e diminuiscono gli acidi, a partire dall’acido malico, principale responsabile dell’acidità fissa dei vini.

Il completamento della maturazione dell’uva viene definito con criteri diversi, in particolare parliamo di maturazione fisiologica, di maturazione tecnologica e di maturazione fenolica.

La maturazione tecnologica, per quanto visto sopra, può essere stabilita anticipatamente rispetto alla maturazione fisiologica e alla maturazione fenolica.