La maturazione fenolica dell’uva avviene quando si raggiunge il massimo accumulo di antociani, tannini e polifenoli rispettivamente nella polpa, nei vinaccioli e nelle bucce degli acini. La maturazione fenolica è di particolare importanza soprattutto per le uve a bacca colorata, in quanto il livello del suo completamento comporta differenze nella capacità colorante delle uve vendemmiate e nella concentrazione di sostanze aromatiche presenti nei mosti.

Si dice “fase di maturazione” dell’uva il periodo che segue all’invaiatura e che arriva fino all’epoca della vendemmia. La maturazione comporta cambiamenti rilevanti sia nella dimensione degli acini che nella composizione e concentrazione delle sostanze in essi contenute. In particolare, aumentano gli zuccheri e diminuiscono gli acidi, a partire dall’acido malico, principale responsabile dell’acidità fissa dei vini.

Il completamento della maturazione dell’uva viene definito con criteri diversi, in particolare parliamo di maturazione fisiologica, di maturazione tecnologica e di maturazione fenolica.

La maturazione fenolica, per quanto visto sopra, non dipende da fattori produttivi, a differenza di quella tecnologica, ma solo dalle condizioni ambientali e dalle caratteristiche del vitigno in esame. E’ facoltà dell’enologo decidere il momento della vendemmia in funzione della maturità degli acini stabilita secondo i criteri visti sopra.