La Follatura nella produzione del vino

Nell’ambito delle pratiche di cantina e nella produzione del vino, la follatura è un’operazione che consiste nell’esercitare una pressione sulla massa delle vinacce presenti sulla superficie del mosto in fermentazione (il cosiddetto “cappello”) in modo tale da farle reimmergere nel mosto.

Qual’è lo scopo della Follatura nella produzione del vino

Insieme al rimontaggio, la “follatura” è la principale tecnica di rimescolamento delle vinacce nel mosto durante la vinificazione in rosso. Questa tecnica facilita l’aerazione del mosto e favorisce la moltiplicazione il corretto svolgimento della fermentazione.

Come si effettua la Follatura nella produzione del vino

La follatura nelle cantine moderne avviene meccanicamente, esercitata dall’alto con un apposito pistone sul “cappello”, fino a romperlo, facendolo affondare nel mosto sottostante. La follatura è anche realizzata mediante un’elica che ruota lentamente all’interno della vasca di vinificazione. I rotovinificatori, sono delle vasche cilindriche in acciaio, che realizzano la follatura mediante la rotazione del cilindro stesso.

I vantaggi  della Follatura nella produzione del vino

La follatura permette una migliore estrazione delle sostanze cedute al vino durante la macerazione. Queste in particolare sono gli antociani, responsabili del colore, i tannini, e alcuni aromi e/o loro precursori. Alcune tra queste molecole sono solubili in acqua, ad esempio gli antociani, altre, come i tannini, richiedono l’apporto dell’alcool che si libera durante la fermentazione.