Il tartufo nero è uno dei tesori più apprezzati della gastronomia europea. Le sue origini risalgono a secoli fa, quando veniva raccolto e consumato già dagli antichi Romani, i quali lo consideravano un alimento ricco di proprietà benefiche, nonché un simbolo di lusso. Nel Medioevo, il tartufo nero condivideva con il suo cugino bianco l’aura di mistero, ma con il passare dei secoli è divenuto un elemento sempre più pregiato nella cucina di corte.

Oggi, il tartufo nero è una delle varietà più apprezzate al mondo, in particolare per la sua versatilità in cucina e il suo aroma terroso e complesso, che lo rende un ingrediente ideale per una vasta gamma di piatti.

Le Origini Geografiche

Il tartufo nero pregiato, o tartufo di Norcia, trova le sue radici principalmente in alcune aree d’Italia e della Francia. Le zone di raccolta più rinomate sono situate in Umbria, in particolare intorno alla città di Norcia, e in regioni come il Molise, l’Abruzzo e la Toscana. Fuori dall’Italia, la Provenza e il Périgord in Francia sono tra le aree più famose per la produzione di tartufi neri.

Tipologie di Tartufo Nero

Esistono diverse varietà di tartufi neri, ognuna con caratteristiche specifiche:

• Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum): Il re dei tartufi neri, con un aroma intenso e profondo, che combina note terrose con sentori di cacao, tabacco e sottobosco.
• Tartufo Nero Estivo (Tuber aestivum): Conosciuto anche come “scorzone”, ha una buccia più spessa e un sapore più delicato rispetto al tartufo nero pregiato, con sentori di nocciola.
• Tartufo Invernale (Tuber brumale): Una varietà più comune e meno pregiata del melanosporum, ma comunque apprezzata in cucina per il suo aroma piacevole, seppur meno complesso.

L’impiego del Tartufo Nero in Cucina

Il tartufo nero è un ingrediente incredibilmente versatile, utilizzato sia crudo che cotto. A differenza del tartufo bianco, che perde il suo aroma se esposto al calore, il tartufo nero può essere cucinato, rivelando nuovi strati di sapore. Il suo aroma complesso si abbina magnificamente a piatti ricchi e saporiti, ma può anche essere utilizzato in preparazioni semplici che ne esaltano le note aromatiche.

Alcuni dei piatti più popolari con il tartufo nero includono:

• Frittata al tartufo nero: Un piatto semplice ma perfetto per far emergere il sapore del tartufo, con uova soffici che fungono da base neutra.
• Polenta con tartufo e formaggio: La cremosità della polenta si combina perfettamente con le note terrose del tartufo nero, spesso arricchita con formaggi come il taleggio o il parmigiano.
• Tagliatelle al tartufo nero: Un classico della cucina italiana, dove le tagliatelle fatte a mano vengono condite con un burro aromatizzato al tartufo e scaglie di tartufo fresco.
• Fonduta di formaggio con tartufo: Un piatto di forte tradizione piemontese, dove il tartufo nero viene utilizzato per dare profondità alla fonduta di formaggi locali come il fontina o il gorgonzola.
• Secondi piatti: Il tartufo nero è spesso utilizzato per arricchire carni pregiate come il filetto di manzo o selvaggina, aggiungendo profondità e raffinatezza.

Abbinamento ai Vini

Il tartufo nero, con il suo carattere più terroso e meno pungente rispetto al bianco, richiede vini che siano strutturati e capaci di sostenere le sue note aromatiche senza sovrastarle. Ecco alcuni suggerimenti di abbinamento:

• Barolo: Questo grande vino piemontese è spesso un abbinamento ideale per il tartufo nero, grazie alla sua complessità, ai tannini strutturati e alle note terrose che richiamano quelle del tartufo.
• Brunello di Montalcino: Il Brunello, con le sue note di frutta matura, spezie e tabacco, crea un contrasto interessante con l’aroma del tartufo nero, esaltandone le sfumature più complesse.
• Syrah: Un vino con sentori speziati e di pepe, che si abbina magnificamente ai piatti a base di tartufo nero, soprattutto se accompagnati da carni rosse.
• Chianti Classico: Grazie alla sua freschezza e alle note fruttate, il Chianti è perfetto per piatti a base di tartufo nero, specie se accompagnati da ingredienti più robusti come carni e formaggi.
• Chardonnay affinato in legno: Se si preferisce un vino bianco, un Chardonnay barricato può essere una scelta eccellente, con la sua cremosità e le note burrose che si sposano con la consistenza del tartufo.