L’osmosi inversa in enologia è, nella sua espressione più diffusa, una pratica di cantina finalizzata alla concentrazione dei mosti mediante la separazione di parte dell’acqua in essi contenuta e il conseguente aumento della concentrazione degli zuccheri e delle altre sostanze in essi contenuti.
La separazione dell’acqua avviene per mezzo di a una membrana semipermeabile, esercitando sul mosto una pressione statica in grado di vincere la pressione osmotica, ossia la resistenza della membrana al suo attraversamento da parte della stessa acqua. Il passaggio dell’acqua attraverso la membrana ha come conseguenza l’incremento della concentrazione di tutti i componenti del mosto senza doverli arricchire con aggiunte estranee allo stesso. Il mosto in tal modo concentrato ha, in genere, migliori qualità organolettiche rispetto a quello non arricchito. L’osmosi inversa non sostituisce ovviamente il prezioso lavoro che si deve comunque fare in vigna, ma può aiutate ad ottenere mosti di qualità nel caso di vendemmie complicate dovute a fattori climatici imprevedibili.
In realtà, grazie all’utilizzo di membrane diverse, è possibile realizzare una gamma di correzioni molto più ampia, non solo ai mosti ma anche ai vini. Alcuni esempi sono i seguenti:
– estrazione di acqua
– estrazione di acqua e zuccheri
– estrazione e neutralizzazione di tannini verdi, pirazine ed etilfenoli
– estrazione e neutralizzazione di acido malico, lattico, tartarico, acetico, acidità totale e acidi vari in eccesso
– dealcolazione o concentrazione dell’alcool
– riduzione o eliminazione di molecole che generano odori sgradevoli (Brettanomyces)
– concentrazione di antociani
– concentrazione di polifenoli ed estratti
– stabilizzazione tartarica in continuo
– decolorazione
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