La Toma è uno dei formaggi italiani più antichi e tradizionali, radicato nelle regioni alpine del Piemonte e della Valle d’Aosta. Il suo nome deriva dal termine dialettale piemontese “toma” o “tumma”, che significa “formaggio”. Questo formaggio a pasta semi-dura, ottenuto dal latte vaccino, ovino o caprino, è un prodotto che incarna perfettamente la ricchezza del territorio italiano e la maestria dei suoi casari.

Caratteristiche e Produzione della Toma

La Toma si distingue per il suo sapore delicato ma deciso, che può variare dal dolce e burroso al più intenso e aromatico, a seconda del periodo di stagionatura e del tipo di latte utilizzato. La sua pasta è compatta e morbida, con occhiature sparse che testimoniano la qualità della lavorazione artigianale.

La produzione della Toma segue un processo tradizionale che prevede la coagulazione del latte con caglio naturale, la rottura della cagliata e la cottura della pasta. Successivamente, la pasta viene posta in stampi, salata e lasciata stagionare per un periodo che varia da poche settimane a diversi mesi. La stagionatura avviene in ambienti freschi e umidi, spesso in grotte naturali, dove il formaggio sviluppa la sua caratteristica crosta rugosa e il suo profilo aromatico unico.

Il Miglior Modo di Degustare la Toma

Per apprezzare al meglio la Toma, è fondamentale servirla a temperatura ambiente, permettendo così ai suoi aromi di esprimersi pienamente. Prima di degustarla, è consigliabile lasciarla fuori dal frigorifero per almeno un’ora. La Toma può essere gustata da sola, accompagnata da pane rustico o grissini, oppure utilizzata come ingrediente in molte ricette tradizionali.

Un tagliere di formaggi misti è un ottimo modo per assaporare diverse varietà di Toma, magari accompagnandola con frutta secca come noci e fichi, miele di castagno o marmellate di frutta. Questi abbinamenti esaltano il contrasto tra il sapore intenso del formaggio e la dolcezza degli accompagnamenti, creando un equilibrio perfetto.

Abbinamenti Ideali con il Vino

L’abbinamento della Toma con il vino è un’arte che richiede sensibilità e conoscenza delle caratteristiche di entrambi. Ecco alcuni suggerimenti per esaltare al meglio questo formaggio straordinario:

Toma Fresca: Se si tratta di una Toma fresca e giovane, con un sapore più delicato e lattiginoso, un vino bianco fresco e fruttato come l’Arneis delle Langhe o un Gavi di Gavi è l’abbinamento ideale. Questi vini, con la loro acidità vivace e le note fruttate, bilanciano la dolcezza e la cremosità del formaggio.

Toma Stagionata: Per una Toma più stagionata e dal sapore più intenso, è preferibile un vino rosso di medio corpo, come il Barbera d’Alba o il Dolcetto di Dogliani. Questi vini, con i loro tannini morbidi e le note fruttate, esaltano la complessità del formaggio senza sovrastarne i sapori.

Toma da Latte di Capra: Se la Toma è prodotta con latte di capra, un vino bianco aromatico come il Sauvignon del Collio o un Gewürztraminer dell’Alto Adige è perfetto per bilanciare le note leggermente acidule e piccanti del formaggio.

Toma con Miele o Marmellate: Quando la Toma viene degustata con miele o marmellate, un vino dolce come il Moscato d’Asti o un Passito di Pantelleria è l’abbinamento ideale. La dolcezza del vino amplifica le note aromatiche del formaggio e degli accompagnamenti, creando un’esperienza gustativa armoniosa e appagante.