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I profumi nel vino e la classificazione dei vitigni in base ai profumi

I profumi del vino

I profumi del vino

Si definiscono profumi primari del vino quelli caratteristici di un vitigno e percettibili anche assaggiandone una bacca matura. I profumi primari sono riconducibili a sostanze che chimicamente appartengono al gruppo dei terpeni, di cui nelle uve se ne contano circa un centinaio, tra cui il geraniolo, il linalolo e il nerolo. I terpeni, che si trovano soprattutto nella buccia dell’acino, sono responsabili quindi delle forti note di salvia, muschio, rosa, pera, pesca e altri frutti che caratterizzano le uve aromatiche.

I profumi secondari sono prodotti ad opera di enzimi già a partire dalla fase di pigiatura dell’uva (profumi prefermentativi) e, in seguito, durante  la fermentazione alcolica e malolattica, indipendentemente dall’origine della materia fermentata, ed appartengono alle classi chimiche degli esteri, caratterizzati da note fruttate del tipo banana, mela, melone, ananas, ecc. e degli alcoli superiori, associati generalmente alla cosiddetta “vinosità” riscontrabile in alcuni vini. Questi  in pratica sono responsabili del fondo aromatico di qualsiasi bevanda di origine fermentativa, e quindi vengono percepiti solo quando un vino proviene da un frutto povero di aromi intrinsechi.

I profumi terziari vengono acquisiti da un vino durante il suo affinamento. Durante l’invecchiamento del vino,  le sostanze di origine varietale o fermentativa danno vita a tutta una serie di reazioni di ossidazione, esterificazione, acetilazione che hanno come prodotto sostanze con profilo olfattivo diverso. Inoltre in alcuni casi lo stesso contenitore (barrique) cede al vino sostanze odorose contenute nelle sue fibre, sia di provenienza resinosa che indotta dalla tostatura alla quale le doghe vengono  sottoposte. Molte sono le variabili che determinano quali aromi vengano percepiti in un vino a partire da una determinata fase del suo affinamento, ma questo è un processo di in continua evoluzione che avviene in ogni caso. Nel caso di un vino dotato di un corredo aromatico e di estratti importante, esiste la possibilità che i fenomeni di cui sopra contribuiscano ad aumentarne la finezza e l’eleganza (in questo caso parleremo di “evoluzione”). In caso contrario, l’affinamento si riduce ad un vero e proprio invecchiamento degenerativo, ed il risultato sarà altrettanto efficace anche se meno piacevole.

La classificazione dei vitigni in base ai profumi

In base a quanto sopra, possiamo classificare i vitigni in aromatici, semiaromatici e neutri. I vitigni aromatici manifestano la presenza di aromi primari e sono sostanzialmente i Moscati, alcune Malvasie, il Brachetto, il Traminer aromatico e pochi altri. I vitigni semiaromatici hanno dei profumi di tipo primario più o meno caratteristici, ma non sviluppano un’intensità tale da classificarli come pienamente aromatici. Esempi di questi sono: a bacca bianca, il Sauvignon, il Riesling, il Prosecco, lo Chardonnay, il Kerner, il Sylvaner, e a bacca rossa come il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il Cabernet Franc.”

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