Cos’è la scala Oechsle
La scala Oechsle misura la densità del mosto d’uva, a sua volta correlata al suo livello di maturità e al suo contenuto zuccherino, fondamentale nella vinificazione. Prende il nome dal suo inventore, Ferdinand Oechsle (1774–1852) ed è ampiamente utilizzata in Germania ed in Svizzera. Nella scala Oechsle, un grado Oechsle (°Oe) corrisponde ad un grammo di differenza tra la massa di un litro di mosto a 20 °C e la massa di un corrispondente litro d’ acqua, ossia 1 kg. Ad esempio, un mosto con una massa di 1095 grammi per litro ha 95 °Oe. Infatti, la differenza di massa tra volumi equivalenti di mosto e acqua è quasi interamente dovuta allo zucchero disciolto nel mosto.
Utilità della scala Oechsle
L’alcool nel vino è prodotto dalla fermentazione dello zucchero, i gradi Oechsle possono dare un’idea del contenuto alcolico massimo possibile del vino finito. La misura del contenuto zuccherino degli acini è comunemente usata per determinare il grado di maturazione dell’uva.
Misura del grado Oechsle di un mosto
La densità del mosto viene solitamente misurata con l’ausilio di un rifrattometro, pigiando pochi acini tra le dita e facendo colare il mosto sul prisma di vetro del rifrattometro. Questo misura l’indice di rifrazione del mosto d’uva, che indirettamente fornisce la concentrazione in zuccheri, mediante la quale si determinano poi i gradi Oechsle dello stesso. Il contenuto zuccherino indicato dalla scala Oechsle si riferisce solo al mosto d’uva non fermentato, mai al vino finito.
Classificazione dei vini sulla base della scala Oechsle
In Germania, nella categoria di massima qualità per i vini, i Prädikatswein, al vino viene assegnato un Prädikat (categoria) basato sulla lettura Oechsle del mosto. Le letture Oechsle minime per ogni Prädikat sono:
- Kabinett – 70–85 ° Oe
- Spätlese – 76–95 °Oe
- Auslese – 83–105 ° Oe
- Beerenauslese e Eiswein – 110–128 ° Oe
- Trockenbeerenauslese – 150–154 ° O
In Austria si usa la scala Klosterneuburger Mostwaage (°KMW), molto simile alla scala Oechsle (1° KMW =~ 5° Oe). La scala Baumé è usata occasionalmente in Francia, e dai birrai statunitensi, mentre in altri paesi del Nuovo Mondo è diffusa la scala Brix.
