I Tannini e il vino

I tannini, che troviamo nel vino, sono dei composti contenuti in diverse piante, nel legno, corteccia, foglie, frutti, rizomi, e radici. I tannini si trovano anche nei frutti della vite, cioè l’uva. Essi sono solubili in acqua, e hanno sapore astringente, oltre alla proprietà di far precipitare le proteine. I tannini sono presenti nelle bucce degli acini, nei vinaccioli e nel raspo, e sono composti chimici naturali appartenenti alla famiglia dei polifenoli.

Come vengono ceduti i tannini al vino

La vinificazione in rosso prevede il contatto del mosto con le vinacce, in una fase detta di macerazione, la cui durata varia, a seconda del vino da produrre e del vitigno di partenza, da alcune ore a diversi giorni. Durante la macerazione le sostanze coloranti (fenoli e antociani) e i tannini passano gradualmente in soluzione del mosto. Se alla macerazione, dopo la svinatura, segue la pressatura delle vinacce per estrarre una maggior quantità di sostanze, per produrre vini di qualità è opportuno che questa sia soffice, in modo da evitare un’estrazione eccessiva dei tannini che potrebbe portare ad un’eccessiva astringenza e amarezza del vino.

Gli effetti enologici e organolettici dei tannini nel vino

La presenza dei tannini nei vini sottoposti a macerazione, porta con sé alcune proprietà che influiscono sulle caratteristiche chimico fisiche del vino. I tannini, come in generale i polifenoli, hanno proprietà antiossidanti, e questo fa si che in generale i vini rossi o i vini bianchi macerati abbiano maggiore predisposizione all’invecchiamento rispetto a quelli prodotti mediante la vinificazione in bianco.

I tannini nel vino fanno sentire la loro presenza anche a livello organolettico. La loro capacità di far precipitare le proteine contenute nella saliva determina la maggiore o minore astringenza percepita degustando i vini rossi. Inoltre lo stesso effetto aiuta ad asciugare le gengive e il cavo orale, permettendo di apprezzare al meglio gli alimenti, come le carni arrosto o alla griglia, caratterizzate da una elevata succulenza derivante dal sangue o dai liquidi di cottura.

Il contenuto di tannini nei vini in funzione del vitigno

La quantità di tannini ceduti al mosto, otre che dalla durata della macerazione, dipende anche dal vitigno in questione. I vitigni più conosciuti per la loro capacità di cedere tannini sono, in ordine crescente, Merlot, Cabernet (entrambi), Sangiovese, Nebbiolo, Sagrantino. Altri vitigni, come il Dolcetto e il Pinot nero, sono caratterizzati l’uno per la limitata cessione di tannini, l’altro per una tannicità che tende rapidamente ad evolvere verso sensazioni più setose ed eleganti anche dopo periodi di maturazione relativamente brevi.