Cosa si intende per “Muffa nobile”

La muffa nobile è un parassita fungino che attacca gli acini dell’uva. Conosciuto come Botrytis cinerea, è la comune muffa che fa marcire la frutta, compresa l’uva.

In determinate particolari situazioni di ventilazione, umidità relativa contenuta grazie a rilevanti escursioni termiche giorno-notte e nel caso di vitigni con buccia resistente al marciume, la Botrytis si manifesta come muffa nobile, in grado di “nobilitare” gli acini invece che farli imputridire.

La muffa perfora gli acini, favorendo l’evaporazione dell’acqua contenuta nella polpa, e gli enzimi del fungo favoriscono reazioni di combinazione tra le varie molecole all’interno degli acini dando vita a sostanze aromatiche e a polialcoli che rendono il profilo gustativo del vino più morbido e complesso.