Si definiscono profumi primari del vino quelli caratteristici di un vitigno e percettibili anche assaggiandone una bacca matura. I profumi primari sono riconducibili a sostanze che chimicamente appartengono al gruppo dei terpeni, di cui nelle uve se ne contano circa un centinaio, tra cui il geraniolo, il linalolo e il nerolo. I terpeni, che si trovano soprattutto nella buccia dellโacino, sono responsabili quindi delle forti note di salvia, muschio, rosa, pera, pesca e altri frutti che caratterizzano le uve aromatiche.
I profumiย secondari sono prodotti ad opera di enzimi giร a partire dalla fase di pigiatura dell’uva (profumi prefermentativi) e, in seguito, duranteย ย la fermentazione alcolica e malolattica, indipendentemente dallโorigine della materia fermentata, ed appartengono alle classi chimiche degli esteri, caratterizzati da note fruttate del tipo banana, mela, melone, ananas, ecc. e degli alcoli superiori, associati generalmente alla cosiddetta โvinositร โ riscontrabile in alcuni vini. Questiย in pratica sono responsabili del fondo aromatico di qualsiasi bevanda di origine fermentativa, e quindi vengono percepiti solo quando un vino proviene da un frutto povero di aromi intrinsechi.
I profumiย terziari vengono acquisiti da un vino durante il suo affinamento. Durante lโinvecchiamento del vino, ย le sostanze di origine varietale o fermentativa danno vita a tutta una serie di reazioni di ossidazione, esterificazione, acetilazione che hanno come prodotto sostanze con profilo olfattivo diverso. Inoltre in alcuni casi lo stesso contenitore (barrique) cede al vino sostanze odorose contenute nelle sue fibre, sia di provenienza resinosa che indotta dalla tostatura alla quale le doghe vengonoย sottoposte. Molte sono le variabili che determinano quali aromi vengano percepiti in un vino a partire da una determinata fase del suo affinamento, ma questo รจ un processo di in continua evoluzione che avviene in ogni caso. Nel caso di un vino dotato di un corredo aromatico e di estratti importante, esiste la possibilitร che i fenomeni di cui sopra contribuiscano ad aumentarne la finezza e lโeleganza (in questo caso parleremo di โevoluzioneโ). In caso contrario, lโaffinamento si riduce ad un vero e proprio invecchiamento degenerativo, ed il risultato sarร altrettanto efficace anche se meno piacevole.
In base a quanto sopra, possiamo classificare i vitigni in aromatici, semiaromatici e neutri. I vitigni aromatici manifestano la presenza di aromi primari e sono sostanzialmente i Moscati, alcune Malvasie, il Brachetto, il Traminer aromatico e pochi altri. I vitigni semiaromatici hanno dei profumi di tipo primario piรน o meno caratteristici, ma non sviluppano un’intensitร tale da classificarli come pienamente aromatici. Esempi di questi sono: a bacca bianca, il Sauvignon, il Riesling, il Prosecco, lo Chardonnay, il Kerner, il Sylvaner, e a bacca rossa come il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il Cabernet Franc.”
