I lieviti sono microrganismi di origine fungina, formati da un unico tipo di cellula, e possono avere forma ellittica o sferica. Alcune specie di lieviti sono comunemente usate per far lievitare il pane e fermentare le bevande alcoliche.

Nel campo dell’enologia, nonostante il vino venga prodotto sin dall’antichità, l’associazione tra il lievito e la fermentazione dei mosti si deve agli studi di Louis Pasteur, condotti a fine ottocento.

In presenza di elevate concentrazioni di zucchero, il lievito, anche se vi è ossigeno presente, segue un metabolismo di tipo anaerobico, invece che aerobico (respirazione). Questo fenomeno prende il nome di effetto Pasteur ed è fondamentale, perché la respirazione porterebbe alla sola formazione di CO2, mentre la fermentazione porta alla sintesi dell’etanolo, che a concentrazioni superiori al 4% inibisce la crescita della maggior parte degli altri funghi e batteri. Il Saccharomyces cerevisiae è il lievito che meglio produce l’etanolo, resistendo al contempo a sue concentrazioni piuttosto elevate, fino al 16%. Ceppi diversi di lievito hanno tolleranze diverse alle concentrazioni di zucchero e di etanolo. In enologia in genere viene utilizzato il Saccharomyces cerevisiae per le fermentazioni normali ed il Saccharomyces bayanus per i mosti ad alto contenuto zuccherino o per la presa di spuma.