La D.O.P. «Gorgonzola» è riservata al formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.  La zona di produzione e stagionatura della D.O.P. “Gorgonzola” comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, nonchè alcuni comuni appartenenti alla provincia di Alessandria.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» avviene secondo la seguente sequenza operativa: Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato, cagliato ad una temperatura di 28-36°C, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di pennicillium e di lieviti selezionati ed addizionato con caglio di vitello; Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambiente con temperatura di 18-24 °C. Durante la maturazione la pasta viene più volte forata per favorire lo sviluppo delle varietà e ceppi di penicillum, caratteristici del “Gorgonzola” e determinanti la colorazione verde/bluastra (erborinatura). La stagionatura che può protrarsi anche per 2 o 3 mesi e la sua durata minima  può essere quantificata in cinquanta giorni.
Il formaggio D.O.P. “Gorgonzola” deve presentare le seguenti caratteristiche: forma cilindrica con facce piane; scalzo diritto con altezza minima di cm 13; diametro della forma compreso tra cm 20 e cm 32; crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile; pasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre; grasso sulla sostanza secca: minimo 48%. Il formaggio D.O.P. «Gorgonzola» può essere immesso al consumo nelle seguenti tipologie il cui sapore dipende dal protrarsi della stagionatura: 1. forma «grande»: peso compreso tra kg 10 e kg 13, con sapore dolce o leggermente piccante; 2. forma «media»: peso compreso tra kg 9 e kg 12, con sapore decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di ottanta giorni; 3. forma «piccola»: peso compreso tra kg 6 e kg 8, con sapore decisamente piccante con durata minima di stagionatura di sessanta giorni. Il formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» viene utilizzato da tavola.