Lo speck è uno dei salumi più apprezzati della tradizione culinaria italiana, originario dell’Alto Adige. Si distingue dagli altri salumi per il suo sapore unico, risultato di una combinazione tra affumicatura leggera e stagionatura, e per il suo particolare processo di produzione che unisce tecniche tipiche del Nord Europa e del bacino del Mediterraneo. I

Storia dello Speck

Le origini dello speck risalgono a diversi secoli fa, nelle montagne dell’Alto Adige, dove era necessario conservare la carne per lunghi periodi durante l’inverno. La regione, storicamente contesa tra cultura italiana e tedesca, ha sempre avuto un forte legame con entrambe le tradizioni gastronomiche. Lo speck riflette questa dualità: da un lato, richiama la tradizione mediterranea della stagionatura, dall’altro, incorpora la pratica nordica dell’affumicatura.

La parola “speck” deriva dal tedesco e significa “lardo” o “grasso”, ma questo salume è molto di più di una semplice parte grassa del maiale. Storicamente, la produzione dello speck era parte della vita contadina dell’Alto Adige, e ogni famiglia aveva la propria ricetta e il proprio metodo di conservazione. Con il passare del tempo, la produzione dello speck si è evoluta e raffinata, diventando un prodotto di alta qualità, che ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), che garantisce la sua origine e il rispetto dei metodi tradizionali.

Produzione dello Speck

Lo speck si ottiene dalla coscia di maiale che, a differenza del prosciutto crudo tradizionale, viene disossata prima della lavorazione. Una delle peculiarità della produzione dello speck è la combinazione di affumicatura leggera e stagionatura all’aria, che dona al prodotto il suo sapore caratteristico.

1. Salatura e speziatura: Il processo di produzione inizia con la salatura a secco della coscia di maiale. La carne viene massaggiata con una miscela di sale e spezie, che solitamente include pepe, ginepro, alloro e rosmarino. La scelta delle spezie varia a seconda del produttore, ma il ginepro è sempre presente e conferisce allo speck il suo aroma distintivo.
2. Affumicatura: Dopo la salatura, lo speck viene leggermente affumicato a freddo con legno di faggio. Questo passaggio è cruciale per il gusto finale del prodotto, poiché l’affumicatura è moderata, per non sovrastare il sapore della carne, ma sufficiente a conferirle un caratteristico aroma affumicato.
3. Stagionatura: Dopo l’affumicatura, lo speck viene lasciato stagionare all’aria aperta per un periodo che varia dai 22 ai 24 mesi, a seconda delle dimensioni del pezzo. Durante questo processo, la carne perde parte del suo contenuto di acqua, concentrando i sapori e diventando più morbida e saporita. La stagionatura avviene in ambienti con una combinazione ottimale di temperatura e umidità, spesso nelle tradizionali cantine altoatesine.
4. Controlli di qualità: Per ottenere la denominazione IGP, ogni speck deve rispettare precisi standard di qualità, sia in termini di lavorazione che di stagionatura. Solo i prodotti che soddisfano questi requisiti possono essere commercializzati come “Speck Alto Adige IGP”.

Utilizzo dello Speck in Cucina

Lo speck è incredibilmente versatile in cucina, grazie al suo sapore equilibrato tra affumicatura, spezie e dolcezza della carne. Può essere utilizzato sia crudo che cotto, offrendo infinite possibilità di abbinamento.

1. Speck crudo: Lo speck viene spesso servito affettato sottile come antipasto, accompagnato da pane di segale, formaggi tipici dell’Alto Adige o sottaceti. Il suo sapore deciso si sposa perfettamente con prodotti rustici, come il burro di malga o il formaggio di capra. Può essere anche utilizzato come ingrediente per arricchire insalate o piatti di carpaccio.
2. Cotto in ricette tradizionali: Lo speck è un ingrediente fondamentale in molti piatti della cucina tirolese. Viene utilizzato nei canederli (gnocchi di pane), nelle torte salate o come condimento per zuppe di orzo e altri piatti di montagna. Grazie alla sua sapidità e al suo aroma, lo speck è perfetto per arricchire piatti di pasta, come le tagliatelle al burro o i risotti, conferendo profondità e complessità.
3. Abbinamenti moderni: Lo speck può essere utilizzato in cucina anche in modo più creativo. È ideale come ingrediente per farcire involtini di carne, oppure per arricchire piatti di pesce come la trota affumicata. La sua versatilità lo rende un’ottima aggiunta a pizze o focacce, dove bilancia perfettamente la dolcezza della mozzarella o di altri formaggi.
4. Speck croccante: Un altro utilizzo interessante dello speck è nella sua versione cotta e croccante. Tagliato a striscioline sottili e saltato in padella, diventa un accompagnamento perfetto per insalate, zuppe o anche come topping per purè di patate.

Abbinamenti con il Vino

Il sapore complesso dello speck richiede vini che possano bilanciare la sua affumicatura e il sapore speziato. Un classico abbinamento è con il Lagrein, un vino rosso dell’Alto Adige, caratterizzato da una buona struttura e tannini morbidi che si sposano bene con la sapidità dello speck. Anche un Pinot Nero, sempre prodotto in Alto Adige, è una scelta eccellente, grazie alla sua eleganza e freschezza, che non sovrastano il sapore del salume.

Per chi preferisce i vini bianchi, un Gewürztraminer aromatico può offrire un piacevole contrasto, bilanciando l’affumicatura dello speck con le sue note floreali e fruttate.