Il pagello, noto anche come pagello fragolino (Pagellus erythrinus), è un pesce osseo appartenente alla famiglia degli Sparidi, molto apprezzato per le sue carni delicate e il sapore raffinato. Diffuso nei mari del Mediterraneo e dell’Atlantico orientale, il pagello è un pesce versatile, adatto a molte preparazioni culinarie. In questo articolo esploreremo le caratteristiche morfologiche ed organolettiche del pagello, i modi migliori per cucinarlo e i vini che meglio si abbinano alle sue preparazioni.

Caratteristiche del Pagello

Il pagello è un pesce dalla forma ovale, con corpo compresso lateralmente e coperto da squame argentate. È facilmente riconoscibile per la sua colorazione rosa-rossastra, che tende a diventare più intensa lungo la linea laterale. Ha una bocca piccola e occhi grandi, tipici degli Sparidi. La pinna dorsale è unica, lunga e con raggi spinosi nella parte anteriore, mentre le pinne pettorali e pelviche sono relativamente piccole e sottili.

Le dimensioni del pagello possono variare, ma solitamente raggiunge una lunghezza di 20-30 cm, sebbene esemplari più grandi possano superare i 40 cm. Vive su fondali sabbiosi e rocciosi, a profondità comprese tra i 10 e i 150 metri, nutrendosi principalmente di crostacei, molluschi e piccoli pesci. Grazie alla sua adattabilità, il pagello è presente tutto l’anno sui mercati ittici, ed è molto apprezzato per la pesca sportiva e commerciale.

Caratteristiche Organolettiche

Le carni del pagello sono bianche, sode e particolarmente gustose. Il sapore è delicato, leggermente dolce, con note di mare ma senza essere eccessivamente intenso, il che lo rende adatto a una vasta gamma di palati. La consistenza è compatta e si presta bene a diverse tecniche di cottura, mantenendo una buona succosità anche dopo la cottura.

Dal punto di vista nutrizionale, il pagello è un pesce magro, ricco di proteine di alta qualità e povero di grassi. È una buona fonte di minerali come fosforo, selenio e magnesio, e contiene vitamine del gruppo B e vitamina D, che contribuiscono al mantenimento di un buono stato di salute.

Impiego in Cucina

Il pagello è estremamente versatile e si presta a molteplici metodi di cottura: al forno, alla griglia, al vapore, fritto o in umido. Uno dei modi più classici per prepararlo è il pagello al forno, condito con erbe aromatiche, aglio, olio extravergine di oliva e limone. Questa ricetta semplice ma gustosa esalta il sapore naturale del pesce e ne mantiene intatta la morbidezza delle carni.

Un’altra preparazione tradizionale è il pagello alla griglia, che permette di ottenere un piatto leggero e saporito, perfetto per la stagione estiva. Basta spennellare il pesce con un po’ di olio e cospargerlo con sale e pepe prima di cuocerlo su una griglia ben calda.

Il pagello in umido con pomodorini, olive e capperi è una ricetta tipica delle regioni costiere italiane, che valorizza il gusto del pesce con ingredienti semplici e freschi. In alcune varianti, il pagello può essere cucinato anche in zuppe di pesce o brodetti, dove la sua carne compatta e saporita si abbina perfettamente a crostacei e molluschi.

Per chi preferisce un approccio più leggero, il pagello al vapore è un’ottima scelta, magari accompagnato da una salsa leggera al limone o alle erbe aromatiche per esaltarne il gusto senza appesantirlo.

Abbinamenti con il Vino

Per abbinare al meglio il pagello, è importante scegliere vini che esaltino la delicatezza delle sue carni senza sovrastarne il sapore. Ecco alcune proposte di abbinamento:

1. Vermentino: con le sue note fresche e minerali, è l’abbinamento ideale per il pagello al forno o alla griglia, grazie alla sua capacità di esaltare la delicatezza del pesce.
2. Fiano di Avellino: un bianco aromatico e strutturato, che si abbina bene a piatti più complessi come il pagello in umido, valorizzando i sapori mediterranei.
3. Pinot Grigio: con la sua freschezza e leggerezza, si sposa perfettamente con preparazioni semplici come il pagello al vapore o alla griglia.
4. Chardonnay: un Chardonnay non troppo strutturato, con note di frutta bianca e una leggera acidità, è un abbinamento versatile che funziona bene con molte preparazioni di pagello, specialmente quelle al forno.
5. Greco di Tufo: con la sua acidità vivace e le note minerali, è ideale per accompagnare il pagello in zuppe di pesce o brodetti, esaltando i sapori del mare.